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On rencontre dans les laits et les crèmes des micro-organismes capables d'hydrolyser la matière grasse.Cependant la lipolyse, constatée fréquemment dans des produits crus, peu contaminés, ne provient généralement pas de l'activité des germes lipolytiques.La lipolyse est due, le plus souvent, à l'action d'enzymes pré-sents dans les produits laitiers eux-mêmes. Ce sont les lipases naturelles du lait qui dégradent la matière grasse. Au stade final de leur action, elles décomposent les glycérides en glycérol et acides gras. La dégradation est souvent partielle avec production des mono et diglycérides intermédiaires. Ces derniers sont responsables de l'amertume décelée dans les produits laitiers.Le défaut « rance » apparaît lorsque des acides gras sont .Iibérés (acide butyrique). Lorsque la dégradation est poussée assez loin, le défaut s'amplifie jusqu'à l'apparition du goût de savon. La lipolyse des crèmes se marque par des modifications de la tension superficielle (d'où allongement des durées de barattage) et un certain freinage de I'acidiflcation lactique.La lipolyse se développe uniquement dans les produits crus, non chauffés, non pasteurisés. Les lipases naturelles sont en effet détruites par un traitement thermique peu sévère. Leur action est activée au maximum en milieu neutre ou peu acide.'La lipase normale est liée aux protéines du plasma. Pour exercer une action perceptible sur la matière grasse, cette lipase du plasma doit être adsorbée par les membranes des globules gras.

L'alcool amylique est un des réactifs utilisés dans les méthodes acido-butyrométriques de détermination de la matière grasse dans les produits laitiers (laits, crèmes, fromages, etc.). C'est à Gerber que revient le mérite d'avoir découvert le moyen de faciliter le rassemblement de la matière grasse en une seule centrifugation par l'adjonction d'alcools gras et notamment d'alcool amylique. L'alcool amylique intervient à la dose d'environ 5 p. 100 dans les déterminations butyrométriques. L'alcool amylique, utilisé pour le Gerber, réagit chimiquement en présence du produit laitier et de l'acide sulfurique. Cette double réaction entraîne l'apparition de traces de produits formés, causes de surcharges dans la couche grasse séparée. Ces dernières sont compensées par des causes de réductions dues à l'èntrainement, dans la phase aqueuse, de substances grasses ou dérivées. Compte tenu de ces phénomènes, il importe que l'alcool amylique employé présente des caractéristiques bien. définies en vue. de convenir lors des déterminations acido-butyrométriques. Qualités requises de l'alcool amylique pour Gerber Jusqu'à présent, nous ne disposons, en Belgique, que de deux textes de référence précisant les qualités requises pour les alcools amyliques. Le plus ancien a été publié par la Commission consultative des denrées alimentaires (1). Il ne retient, comme spécification, que ce qui suit : « alcool amylique vérifié dans un essai à blanc-P. S. ± 0,815 pt éb, : 128-1320 C ». Un autre texte plus détaillé a été repris dès 1949 et 1950 dans les normes belges NBN 200 et 209 se rapportant aux dosages de la matière grasse dans les crèmes [2, 3]. « Alcool amylique-La masse spécifique à 20°C de l'alcool (1) Dans le texte, la dénomination «alcool amylique» couvre en réalité un produit complexe, composé d'isomères et de produits annexes, convenant pour le Gerber.