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Cette fois-ci aussi nous avons pris en considération les trois souches fondamentales ayant des caractéristiques de protéolyse différentes :Souche N : puissance protéolytique faible; Souche P : puissance protéolytique intermédiaire; Souche B : puissance protéolytique forte.Ces souches utilisées dans la fabrication de fromages persillés confèrent au produit des caractéristiques de goût et commerciales différentes. Elles influent non seulement de façon différente sur le piquant du produit mais aussi sur l'intensité du persillage.

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A la suite de notre premlere note sur l'activité thromboplastinique du lait [1], nous avons voulu développer ultérieurement le thème de la recherche, dans le but de démontrer à l'aide de nouvelles preuves la validité de ce que nous affirmions dans la première publication et de rechercher une éventuelle superposition et interchangeabilité des effets entre l'activité thromboplastinique du sang et celle du lait.Deuxièmement, il était dans nos intentions d'évaluer si la présence de thromboplastine de type plasmatique dans le lait avait une importance plus ou moins déterminante dans la réaction de coagulation de la caséine et, éventuellement, d'étudier si même' dans le lait, comme d'ailleurs dans le sang, la thromboplastine tissulaire aurait révélé un comportement superposable à celui de la Thromboplastine plasmatique dans l'inter-réaction enzymatique de la coagulation. .Tout d'abord, nous avons tenté de nous procurer de la caséine soluble, sans activité thromboplaetinique et encore potentiellement en mesure de coaguler 1 par la présure, afin de pouvoir évaluer si en l'absence de ladite activité thromboplastinique et en présence de Ca C12 la coagulation présurique se produirait également et, par suite, quelle influence aurait pu exercer l'adjonction de thromboplastine plasmatique d'origine hématique.Nous avons essayé d'atteindre ce but en soumettant à des lavages répétés, en eau distillée, la caséine naissante obtenue par centrifugation (15 000 tjm) de lait de vache, dans l'espoir de pouvoir la séparer de la présence des éventuels facteurs de la première phase de la coagulation.L'essai a été vain puisque nous avons constaté que, même après des lavages répétés, la caséine naissante mise de nouveau en sus-3 ..