Esta pesquisa consiste em uma revisão sistemática desenvolvida com base em estudos sobre a origem e os processos de evolução das carnes salgadas, assim como, sobre os atuais parâmetros de qualidade praticados pelo setor industrial e artesanal no que diz respeito a este produto. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como carne salgada todo e qualquer produto comestível, preparado a base de carnes ou órgãos, tratados por meio de cloreto de sódio, ou da mistura de outros sais com nitratos, nitritos, condimentos e açúcares. Para tanto, este estudo visa resgatar por meio de uma revisão sistemática, a literatura, a historicidade e a evolução das carnes salgadas no Brasil e seus parâmetros de qualidade. As pesquisas analisadas para compor esta revisão sistemática foram consultadas nas seguintes bases de dados online: Scielo (Scientific Eletronic Library Online), Periódicos da Capes e Science Direct, através da utilização dos seguintes termos de busca: “Carnes Salgadas” “Carne de Charque”, “Carne de Sol”, “Qualidade da Carne”, “Microbiologia” e “Beef jerky”. O período definido para a inclusão das pesquisas publicadas foi delimitado entre os anos de 2010 a setembro de 2021. As buscas iniciais nas bases de dados online indicaram um total de 637 trabalhos sobre o tema de carnes salgadas, encontrados a partir da utilização das palavras-chave. Ao delimitar o tempo de produção entre os anos de 2010 a 2021 obtivemos um total de 136 artigos relacionados, os quais foram analisados através de seus títulos e resumos, resultando um total de 32 artigos encontrados. Sob a proposta de identificar aqueles que possuíam uma relação direta com o tema central desta pesquisa, estudou-se referentes metodologias. Portanto, foram selecionados de forma objetiva e criteriosa 17 artigos para compor esta revisão sistemática. Considerando a análise realizada em todo levantamento bibliográfico, seja sob parâmetros históricos, tecnológicos ou gastronômicos, é possível visualizar o impacto histórico e tecnológico que este alimento possui no decorrer de seu desenvolvimento, além de verificar um avanço nas técnicas de produção e qualidade das carnes salgadas.

Reconhecida como uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, o hidromel, fermentado alcoólico elaborado a partir do mel de abelhas, sofreu diversas adaptações em sua tecnologia de produção ao longo da história, possibilitando a elaboração de bebidas com maior complexidade sensorial por meio da adição de frutas ou especiarias. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência da pimenta calabresa no processo fermentativo de hidromel artesanal com acompanhamento em ambiente doméstico. O mosto para fermentação foi elaborado a partir da diluição do mel de abelhas em água potável. Foram adicionados, diretamente, 10 g de levedura de panificação (Dr. Oetker) a um volume total de 1,8 L de mosto. Posteriormente, retirou-se o volume correspondente a 50% (0,9 L) do mosto, ao qual foram adicionados 0,2% (1,8 g) da especiaria pimenta calabresa. O processo fermentativo foi acompanhado diariamente durante o período de 8 dias, sendo avaliados os parâmetros peso, formação de bolhas, presença de espuma, formação de sedimento e cor. Os resultados obtidos demonstram o impacto positivo da especiaria no metabolismo das leveduras, proporcionando maior velocidade na conversão de açúcares durante as 48h iniciais do processo fermentativo, fato este comprovado devido à maior taxa de decaimento do parâmetro peso das amostras que continham a especiaria em sua composição quando comparadas as amostras controle. Por fim, a pimenta calabresa demonstrou ser uma especiaria viável para a elaboração de hidromel, contribuindo para uma fermentação mais rápida, bem como a geração de um produto inovador para o setor apícola.

<p>Este estudo verificou a influência da adição da farinha de amêndoa castanhola (<em>Terminalia catappa L</em>.) no processo fermentativo do pão, analisando atributos como: volume, peso, coloração e sabor. As ações foram coordenadas de maneira remota, em ambiente doméstico, na cidade de Fortaleza (Ceará, Brasil) devido às restrições ocasionadas pela pandemia do novo coronavírus (SARS-CoV-2). Foram coletados cerca de 2 kg de castanhola e o processo de beneficiamento contou com lavagem, extração da polpa, secagem, torra e quebra do endocarpo. Os ingredientes foram dispostos em um <em>bowl</em> e homogeneizados até incorporar completamente, seguindo o processo de: sova, descanso, sova, modelagem, fermentação e cocção. Para o estudo, a avaliação realizada foi em quadruplicada, com quatro amostras de cada massa, sendo estas nomeadas de Pão Base (PB) e Pão de Castanhola (PC). A massa demonstrou um crescimento entre os minutos 0 e 60, entretanto, houve uma regressão entre os minutos 90 e 120. É possível observar que a massa atingiu seu pico de fermentação entre 30 e 60 minutos. As amostras de PB demonstraram uma coloração dourada externa e miolo branco ocasionadas pela Reação de Maillard, possivelmente da manteiga adicionada, e possuíam pequenos alvéolos. A amostra PB apresentou sabor neutro, porém salgado. Não foi observado interferência do processo fermentativo do pão com a adição de farinha de castanhola.</p>

Este estudo objetiva realizar uma busca a respeito da prospecção científica e tecnológica da semente do cumaru (Dipteryx odorata). Os periódicos utilizados para embasar o estudo foram: SciELO, Science Direct e Periódico Capes. Foram abrangidos artigos científicos, de revisão e de dissertações. Para a busca de patentes, recorreu-se à plataforma do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e ao World Intellectual Property Organization (WIPO) e Web of Science. A pesquisa demonstrou que os países que mais depositam patente sobre a temática são Estados Unidos da América (EUA), China e Alemanha. O cumaru possui potencial para diversos segmentos industriais. Por meio deste estudo, foi possível observar a potencialidade e as prospecções que a Dipteryx odorata possui. Este estudo abre portas na elaboração de novos produtos alimentícios e em áreas afins, além da percepção na construção de novos conhecimentos técnicos para fomentar os diversos segmentos industriais.

A gastronomia é uma área multidisciplinar. Desse modo, os docentes podem explorar de forma positiva as possibilidades no ensino. Ela pode transformar alimentos e produtos como lambedores para sua aplicação na alimentação. O objetivo deste artigo é relatar e registrar as ações desenvolvidas no projeto integrador intitulado “Da medicina ancestral para nossa mesa”, desenvolvido com a proposta de responder ao questionamento: “É possível a aplicação de lambedores e suas respectivas ervas no preparo alimentar de cunho gastronômico?”. O conteúdo trabalhado buscou focar na (re)apresentação de ervas medicinais aplicadas na gastronomia por meio da produção de um jantar. Os discentes efetuaram os testes no laboratório de gastronomia para o desenvolvimento de experimentos práticos na construção de pratos. Foram elaboradas fichas técnicas com base nas produções. Realizou-se a análise de recursos financeiros, humanos, tecnológicos, processos e seleção de insumos para dar continuidade ao evento. Conclui-se que a realização de projeto integrador beneficiou alunos com conhecimento, por meio da pesquisa e do desenvolvimento de ações. Constatou-se o amadurecimento dos discentes na autonomia para construir ações gastronômicas.