O caldo de cana é um alimento obtido pela prensagem da cana de açúcar (Saccharum sp) e comercializado “in natura” principalmente no comércio ambulante. Essa bebida é muito apreciada no Brasil, sendo considerada refrescante, energética, saborosa e de baixo custo. No entanto, o processo de obtenção desse produto exige o emprego de boas práticas de fabricação para que sejam preservadas a palatabilidade, a qualidade nutricional, sensorial e microbiológica. Assim, o presente trabalho teve como objetivos avaliar as condições higiênico-sanitárias dos locais de comercialização do caldo-de-cana em Sinop – Mato Grosso e a qualidade microbiológica desses produtos a fim de determinar se as amostras adquiridas encontravam-se próprias para consumo de acordo com a legislação vigente. Desse modo, elaborou-se, a partir da RDC 218 de 29 de julho de 2005, um check-list que foi aplicado no momento da coleta das amostras. Para a pesquisa foram adquiridas 32 amostras de 300 mL de caldo de cana “in natura” em 16 pontos de venda. Dessas amostras, 16 estavam acrescidas de gelo e 16 permaneceram sem gelo. As amostras foram coletadas em embalagens oferecidas pelos próprios comerciantes e transportadas em caixas isotérmicas ao Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus de Sinop. Foram realizadas as seguintes análises: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Evidenciou-se que nenhum estabelecimento atendeu completamente às exigências da RDC 218 de julho de 2005 uma vez que 68,75% dos manipuladores utilizavam adornos nas mãos, 18,75% não apresentavam unhas aparadas e curtas, 87,5% não utilizavam máscara de proteção individual e 68,75% manuseavam o caldo de cana e o dinheiro concomitantemente. Nas amostras sem gelo, 87,5% apresentavam valores de NMP/mL para coliformes totais maior que 1,1x103; 43,75% apresentavam NMP/mL para coliformes termotolerantes superior a 102; em 68,75% foram isoladas cepas de E. coli e não houve isolamento de Salmonella spp. Das amostras com gelo, 100% apresentaram os valores de NMP/mL para coliformes totais maior que 1,1x103; 62,5% obtiveram valores de NMP/mL para coliformes termotolerantes superior a 10²; em 56,25% foram isoladas cepas Escherichia coli e em 6,25% de Salmonella spp. De acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, 50% das amostras de caldo de cana sem gelo e 75% das amostras com gelo foram consideradas impróprias para o consumo. Tais resultados permitem inferir que a ausência das boas práticas higiênico-sanitárias na fabricação e armazenamento do produto estejam ocasionando a baixa qualidade microbiológica do produto comercializado, independentemente de estarem acrescidos ou não de gelo. Assim, por serem possíveis veiculadores de agentes etiológicos causadores de risco à saúde coletiva, torna-se necessária a intensificação das ações de vigilância a fim de garantir um alimento seguro à população.
