BACKGROUND The incorporation of hydrocolloids into starch dispersions modifies their techno‐functional properties, such as gelatinization, retrogradation, syneresis, and texture, among others. Their main function is to improve these properties and to promote greater stability of starch gels. Thus, the main objective of this study was to evaluate the effect of adding colloids (guar gum and xanthan gum) on the texture properties (hardness, elasticity, cohesiveness, and gumminess) and syneresis of the starch gels made from the common variety of arrowroot. Analysis of variance (ANOVA) and regression were carried out to analyze the effects of the treatments and variables with their respective interactions. RESULTS The addition of guar gum and xanthan gum influenced the stability of the starch gels studied, and it was capable of reducing syneresis even at low concentrations, with a greater effect for xanthan gum. Both gums were capable of inhibiting syneresis at concentrations above 0.5%, throughout the storage time studied (5 days). The addition of these hydrocolloids was also shown to influence the following texture parameters: hardness, cohesiveness, and gumminess, but showed no effect on gel elasticity. CONCLUSION The addition of hydrocolloids was shown to be an alternative way of increasing the stability and enhancing the textural properties of the starch gels in arrowroot. © 2020 Society of Chemical Industry

ResumoO Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e também um dos que apresenta maiores perdas pós-colheita, devido ao pouco investimento em medidas tecnológicas que aperfeiçoe melhor a produção e distribuição destes produtos. O emprego destas matérias primas para elaboração de bebidas fermentadas representa uma alternativa viável para o seu melhor aproveitamento e agregação de valor da mesma. Deste modo o objetivo deste trabalho foi elaborar um fermentado misto de polpas de açaí e cupuaçu e avaliar seus aspectos cinéticos, físico-químicos e sensoriais. As polpas utilizadas no estudo foram adquiridas no comercio de Guanambi-BA e posteriormente conduzidas ao laboratório de Bromatologia do IF Baiano, Campus Guanambi, onde foram processadas para a obtenção do fermentado misto. O fermentado foi monitorado diariamente avaliando-se a acidez total titulável, os sólidos solúveis totais (°Brix) e grau alcoólico (°GL) durante um período de 10 dias. Após o término do processo fermentativo o produto obtido foi submetido às análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados para as análises físico-químicas mostraram que o produto estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e com grande similaridade com outros fermentados reportados na literatura. Quanto aos parâmetros cinéticos observou-se que a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae apresentou bom desempenho no processo de fermentação alcoólica, também se assemelhando com o observado por outros autores. A avaliação sensorial indicou que o produto foi bem aceito, visto que as maiores porcentagem de resposta dos provadores ficaram entre os termos hedônicos 5 a 7 (gostei a gostei muitíssimo), além de um alto percentual de intenção de compra (96,6%). Desta forma o fermentado misto de açaí com cupuaçu representa uma alternativa para o aproveitamento dos frutos bem como um novo produto com potencial para ser inserido no mercado. Palavras-chave: bebida mista; fermentação alcoólica; caracterização.

Introdução. A cefaleia é uma das queixas mais comuns na prática médica, acometendo quase todas as pessoas pelo menos uma vez ao longo da vida e apresentando diversas relações clínicas e epidemiológicas. No entanto, é bastante sub-diagnosticada e sub-tratada. Objetivo. Avaliar a prevalência e fatores associados à cefaleia em pacientes de um município do sudoeste baiano (Guanambi). Método.  Trata-se de um estudo descritivo, de corte transversal, com análises quantitativas de campo. A amostra foi composta por 395 participantes ambos os gêneros, selecionados de forma aleatória. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário com perguntas diretas e objetivas das quais objetivaram o levantamento de dados relacionados com os interesses dessa pesquisa. Os dados foram tratados nos softwares SPSS e Microsoft Office Excel para representar os resultados obtidos. Resultados. Foi observado que na cidade de Guanambi-Ba há uma maior prevalência de cefaleia em indivíduos do gênero feminino e com uma tendência de aumento com o avançar da idade. Por um lado, estresse familiar, fome, momento específico do ciclo menstrual e falta de café demonstraram-se fatores que influenciam o início da dor. Por outro lado, o uso de celular não possui um padrão claro de influência. Conclusão. Esses resultados irão contribuir para a compreensão dos fatores clínicos e epidemiológicos associados aos pacientes acometidos pelo quadro de cefaleia. Dessa forma, poderão auxiliar na construção de políticas públicas voltadas para essa doença e consequentemente melhor compreensão dos pacientes sobre seu acometimento.