<em>Industries are technologically perfecting their products by adding new components, in order to meet the demands of consumers. The extraction of pulp from several tropical fruits for manufacture of bullets has been widely used, due to its nutritional and functional value. The aim this study was to develop an edible candy with the addition of passion fruit pulp adding nutritional value from natural ingredients. In order to carry out this study, fruits were purchased in the city of Sousa-PB, then sent to fruit processing sector located at IFPB Campus-Sousa, where the weighing process, sanitization in sodium hypochlorite solution was carried out 100ppm for 15 minutes, then the fruits were cut in half. The extraction was done manually, sieved for aryl separation. Soon after they were packed in plastic bags and sealed, a part sent to physicalchemical and microbiological analyzes and another frozen part to be used in elaboration of bullet. In process of bullet preparation (56.25%) of sucrose, (37.5%) glucose syrup and 6.25% of the passion fruit pulp were used. Microbiological and physical-chemical analyzes (moisture, ash, pH, acidity in citric acid, protein, soluble solids, flavonoids) were performed in the pulp and afterwards, hygroscopicity and color were only performed on bullet. According to results obtained, pulp and passion fruit bullet presented physical-chemical and microbiological results as established by legislation. The addition of concentrated passion fruit pulp extract may be an alternative, making a differentiated product with higher added value nutritionally, offering consumers health benefits without addition of dyes and artificial preservatives. </em>

A desidratação é uma técnica bastante utilizada na preservação de produtos perecíveis, onde o teor de água do alimento é reduzido até níveis muitos baixos, a vista disso diminuindo a deterioração. A maçã é rica em composto fenólicos, o que favorece o escurecimento e o grande problema na industrialização da maçã é o escurecimento da polpa que ocorre logo após alterações físicas pela ação da enzima polifenoloxidase. Sabe-se que a presença de pHs ácidos inibem a atividade dessa enzima. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito do suco de limão sobre a coloração de maçãs desidratadas. As maçãs e os limões foram adquiridos no comercio local da cidade de Sousa-PB, as frutas foram encaminhadas para o laboratório de processamento de frutas e hortaliças do IFPB-Campus-Sousa. Após a seleção, classificação e sanitização das frutas, as maçãs foram fatiadas em cinco grupos diferentes, sendo um grupo determinado controle (T1), que não recebeu o pré-tratamento com suco de limão, e os demais grupos (T2, T3, T4 e T5) que foram imersos durante o tempo de 5, 10, 15 e 20 minutos na solução de suco de limão, respectivamente. A secagem das maçãs foi realizada em estufa de circulação de ar a 60⁰C durante 20 horas. A cor foi medida com um colorímetro de refletância e expressa nas coordenadas de cores L*, a* e b*. Por meio destas coordenadas foi calculado o croma,e o ângulo Hue. O rendimento final das maçãs após a desidratação foi de 20,04%. Com relação a cor, a aplicação do pré-tratamento do suco de limão tornou o produto mais claro (L) de acordo com o aumento do tempo aplicado. As coordenadas a* e b* obtiveram resultados positivos com cores vermelho vivo e amarelo, respectivamente. O tempo de aplicação do pré-tratamento aumentou os valores de croma e °hue. Portanto o uso do pré tratamento de suco de limão é um método viável e eficiente para a inibição da atividade enzimática que provoca o escurecimento em maçãs desidratadas, sendo de fácil aplicação e baixo custo.