<p>O maxixe é uma hortaliça que pertence à família Cucurbitácea, como as abóboras, pepino, melão e melancia. Os frutos são fonte de sais minerais, principalmente zinco, e têm poucas calorias. A média de consumo de maxixe no Brasil em 2003 era de 0,108%. O aproveitamento desta hortaliça para fabricação de conservas é uma estratégia para despertar o interesse para sua exploração agroindustrial. Assim, este trabalho buscou elaborar uma conserva acidificada artificialmente de maxixe e testar sua estabilidade físico-química e microbiológica, bem como sua aceitação por parte dos consumidores. Os testes químicos envolveram a análise periódica do pH e da acidez, tanto da salmoura quanto do maxixe, e foram realizados a cada 30 dias, durante 90 dias, a partir do processamento. Em paralelo a estes, as análises microbiológicas investigaram a presença de bolores e leveduras no produto. Transcorridos 30 dias de obtenção da conserva, esta foi posta à prova sensorial em dois pontos da cidade de Teresina - PI, utilizando-se como ferramenta de análise a Escala FACT - Food Action Rating Scale. Pelos resultados obtidos, os valores de pH das amostras estavam dentro do que a Legislação Brasileira exige: abaixo de 4,5, apresentando-se já nas primeiras análises como um produto seguro, para este parâmetro. Para o quesito acidez, não foi verificada exigência específica de valores na Legislação Brasileira, considerando-se então os valores obtidos neste estudo como originais e de referência para estudos posteriores.</p><p>Quanto à verificação microbiológica, o índice de crescimento de bolores e leveduras obtido não foi suficiente para dar prosseguimento à contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Para a análise sensorial obteve-se considerável aceitação do produto, senso que o mesmo demonstrou perfil desejável devido à adequabilidade do pH e das características microbiológicas ao longo do tempo em que as análises foram feitas. Além disso, o maxixe em conserva apresentou certa abertura de mercado, o que o torna um produto em potencial para ser produzido em escala industrial.</p>