The Brazilian fermented cassava starch (polvilho azedo) is prized as a raw material for fast food preparation. Its traditional production by natural fermentation and exposure to sunlight favors contamination and impurities, in addition to depending on the climate. The literature explains the characteristic expansion of polvilho azedo as a reaction of the lactic acid produced during fermentation and sun radiation. With the aim to evaluate a commercial continuous flow process, a modular lamp (UV-C) was evaluated to substitute exposure to sunlight. The selected doses were 1,000, 5,000 and 10,000 Joules per liter (J l-1). Native cassava starch suspension in water at 6% (dry basis) was adjusted to 4% lactic acid (dry basis) and exposed to UV-C radiation: (a) without lactic acid, (b) with lactic acid reaction for 1 hour, (c) with ultraviolet radiation, in addition to the combination of (ac) and (bc). The results showed that only the combination of acidification and ultraviolet radiation (bc) allows an expansion (11 cm3 g-1) higher than the commercial polvilho azedo (8.24 cm3 g-1) adopted as standard. It was concluded that is possible to achieve a substitute for fermented cassava starch by acidification of native cassava starch with lactic acid in a continuous flow system starting with a dose around 5,000 J l-1 of UV-C radiation.

No abstract

Embora com produtividade média de 4,5 litros/animal/dia, a produção de leite é muito comum no meio rural brasileiro como atividade de subsistência e segurança alimentar. Em razão das dificuldades de armazenamento é também comum seu processamento em queijos, resultando o soro como resíduo. A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento e estudo de vida de prateleira de bebida láctea de soro de queijo mozarela, valorizando os produtos da agricultura familiar. De acordo com a legislação brasileira as bebidas lácteas são misturas de leite (pelo menos 51% do total de ingredientes) com o soro, com outros ingredientes adicionados. O soro foi coletado em laticínio comercial localizado em um assentamento rural a 20 km do laboratório e apresentou as características adequadas segundo a legislação brasileira, com adequados valores físico-químicos e microbianos. A formulação foi ajustada para adequar-se à produção em pequenas agroindústrias da zona rural de forma a permitir ser comercializado em merenda escolar. Os atributos organolépticos permitiram selecionar uma formulação, saborizada com polpa de maracujá e massa de mandioca cozida como espessante, ambos os ingredientes facilmente encontrados em assentamentos rurais. A vida de prateleira da bebida pasteurizada e refrigerada (5°C) foi acompanhada por 21 dias, sem que fossem observadas grandes variações do pH, acidez ou na contagem de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e leveduras/bolores, sem contagem para coliformes fecais. Nos atributos organolépticos a bebida obteve a média geral de 7,4, com boa aceitação por parte dos provadores, o que poderá colaborar para venda em programas de apoio à agricultura familiar como o Programa Nacional de Alimentação Escolar.

Crambe (Crambe abyssinica Hochst) is an oilseed crop domesticated in the Mediterranean region and has become increasingly important worldwide. Crambe is now considered an alternative to bioenergy crops and oleochemicals, because of its acclimatisation capacity under inhospitable conditions. Despite the interest in the agronomical characteristics and applications of this crop, investigations on crambe are still scarce and have only focused on production, without taking into account the phenological stages of this species. Thus, a single criterion to quantify the species’ phenology can be a useful tool for both researchers and growers. In the present study, a proposed scale of the phenological growth stages of crambe under the BBCH (Biologische Bundesanstalt Bundessortenamt und Chemische Industrie) coding system was applied. Growth stages were described using the one- and two-digit decimal coding of the BBCH system and corresponded to, Stage 0: germination; Stage 1: leaf development; Stage 2: lateral sprout formation; Stage 5: inflorescence emergence; Stage 6: flowering; Stage 7: fruit formation; Stage 8: fruit maturation; Stage 9: senescence. Growth stages 3 and 4 (main stem elongation and development of collectable vegetative parts, respectively) were omitted. Figures were included to illustrate the most pertinent stages, and vegetal growth was represented by means of a technical botanical illustration. The BBCH system was efficacious in providing crambe Phenological data, allowing for better growing management practices amid varying climatic conditions, as well as contributing to the standardisation of research methods with this species.

Estudos prévios apontam o potencial da banana como alimento nutracêutico, especialmente a devido à saudabilidade proporcionada pelo amido resistente e capacidade antioxidante. Além disso, é crescente o interesse da indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos. Neste sentido, este estudo teve como objetivo estabelecer a qualidade nutricional de purês integrais de banana variedade ‘nanica’ verde e senescente. Para isso foram elaborados produtos simulando a escala industrial, seguindo as principais operações unitárias. Conduziu-se um experimento em delineamento fatorial com 2 x 2, correspondendo a dois produtos (purê de banana verde e senescente integrais), sob dois processamentos (tratamento térmico a 120°C por cinco minutos seguindo de resfriamento a 10 °C por cinco minutos e ausência de tratamento térmico), utilizando-se três repetições para cada produto. A caracterização foi realizada por meio de análises físico-químicas, frequência de compostos bioativos e a atividade antioxidante. Os resultados foram avaliados por teste comparativo de médias (p < 0,05) e por análise de plots multivariados. Em todos os testes, a caracterização físico-química mostrou a estabilidade dos purês quanto a acidez (pH e titulável) e em relação aos macronutrientes, carboidratos, proteínas, lipídeos e fibras. Os resultados mais promissores estão relacionados aos compostos bioativos, pois, mesmo ocorrendo redução de três classes após processamento térmico das amostras de purês de banana verde, encontrou-se ainda considerável ação antioxidante destes componentes.