RESUMOTrata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avaliase a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação. Palavras-chave: jacaré do pantanal; Caiman crocodilus yacare; processamento de carne. SUMMARY MEAT PROCESSING OF PANTANAL ALLIGATOR (CAIMAN CROCODILUS YACARE).This study considers different ways of processing alligator swampland meat as an alternative of consumption in a non conventional way for that species. It also evaluates the utilization of the meat coming from parts normally discarded such as muscle of the trunk and membranes. The following processes were accomplished to reach the objective: non sausage products (type hamburger) preserved meat (canned), non-cooked cured meat (smoky), and cured cooked product (type ham). The quality of the products was evaluated through sensorial analyses and the data were submited to statistical treatment to determine the acceptance degree. Keywords: pantanal alligator; Caiman crocodilus yacare; meat processing. PROCESSAMENTO DA CARNE DO JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) -INTRODUÇÃOEntende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos fí-sicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolonga a vida-de-prateleira. Ele não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo [6,9] Estudos recentes mostram que a carne fresca do jacaré do pantanal tem boa aceitação, conforme resultados de análises sensoriais [11]. No mesmo trabalho, na avaliação das propriedades funcionais das proteí-nas da carne, as quais denotam o potencial tecnológico, demonstram ser altamente promissoras para a elaboração de derivados. Essa aceitação da carne do jacaré está também atestada nos registros de consumo no Brasil em restaurantes especializados e legalizados, alcançando em 1999 aproximadamente 30 toneladas, a um preço em torno de dez dólares americanos o quilo**.Dessa forma, baseado no potencial da carne e na importância de complementar alguns conhecimentos tecnológicos para o melhor aproveitamento da espécie, para que seja uma alternativa de consumo de carne não convencional, foi propósito deste trabalho, proceder ao processamento da carne de jacaré e aquilatar a qualidade dos produtos com base em uma avaliação sensorial de aceitação.Este es...