The legal Pantanal caiman (Caiman crocodilus yacare) farming, in Brazil, has been stimulated and among meat preservation techniques the salting process is a relatively simple and low-cost method. The objective of this work was to study the sodium chloride diffusion kinetics in farmed caiman muscle during salting. Limited volumes of brine were employed, with salting essays carried at 3, 4 and 5 brine/muscle ratios, at 15%, 20% and 25% w/w brine concentrations, and brine temperatures of 10, 15 and 20 o C. The analytical solution of second Fick s law considering one-dimensional diffusion through an infinite slab in contact with a well-stirred solution of limited volume was used to calculate effective salt diffusion coefficients and to predict the sodium chloride content in the fillets. A good agreement was obtained between the considered analytical model and experimental data. Salt diffusivities in fillets were found to be in the range of 0.47x10 -10 to 9.62x10 -10 m 2 /s.Index terms: Caiman crocodilus yacare, mass transfer, meat, preservation, processing, brines. Cinética de salga e difusividades de sal em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiroResumo A criação de jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) em cativeiro tem sido estimulada, e entre as técnicas de processamento de sua carne, a salga é um processo de conservação relativamente simples e de baixo custo. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de difusão de cloreto de sódio em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro, durante a salga úmida. Foram utilizados volumes limitados de salmoura e os experimentos foram realizados com relações salmoura/músculo de 3, 4 e 5, com concentrações de salmoura de 15%, 20% e 25% em peso e temperaturas de 10, 15 e 20 o C. A solução analítica da segunda lei de Fick, considerando difusão unidimensional em uma placa infinita em contato com uma solução bem agitada de volume limitado, foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de sal e estimar o conteúdo de cloreto de sódio nos filés. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do sal nos filés ocorreram na faixa de 0,47x10 -10 a 9,62x10 -10 m 2 /s. Termos para indexação: Caiman crocodilus yacare, transferência de massa, carne, preservação, processamento, salmoura.in the Pantanal, generating pressure for a monitoring program for caiman populations (Mourão et al., 2000).As an alternative to reduce the clandestine harvest, the legal caiman farming has been stimulated, in such a way that the study and development of processing techniques for the caiman meat are essential in order to increase its commercial interest as a complementary activity to the leather trade. The salting process, which is a relatively simple, low-cost method of meat preservation and could be employed even in distant, hard to access places, such as the caiman farms, would be a very interesting way of processing the caiman meat and improving its potential for human consumption. In a previous w...

RESUMOTrata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avaliase a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação. Palavras-chave: jacaré do pantanal; Caiman crocodilus yacare; processamento de carne. SUMMARY MEAT PROCESSING OF PANTANAL ALLIGATOR (CAIMAN CROCODILUS YACARE).This study considers different ways of processing alligator swampland meat as an alternative of consumption in a non conventional way for that species. It also evaluates the utilization of the meat coming from parts normally discarded such as muscle of the trunk and membranes. The following processes were accomplished to reach the objective: non sausage products (type hamburger) preserved meat (canned), non-cooked cured meat (smoky), and cured cooked product (type ham). The quality of the products was evaluated through sensorial analyses and the data were submited to statistical treatment to determine the acceptance degree. Keywords: pantanal alligator; Caiman crocodilus yacare; meat processing. PROCESSAMENTO DA CARNE DO JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) -INTRODUÇÃOEntende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos fí-sicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolonga a vida-de-prateleira. Ele não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo [6,9] Estudos recentes mostram que a carne fresca do jacaré do pantanal tem boa aceitação, conforme resultados de análises sensoriais [11]. No mesmo trabalho, na avaliação das propriedades funcionais das proteí-nas da carne, as quais denotam o potencial tecnológico, demonstram ser altamente promissoras para a elaboração de derivados. Essa aceitação da carne do jacaré está também atestada nos registros de consumo no Brasil em restaurantes especializados e legalizados, alcançando em 1999 aproximadamente 30 toneladas, a um preço em torno de dez dólares americanos o quilo**.Dessa forma, baseado no potencial da carne e na importância de complementar alguns conhecimentos tecnológicos para o melhor aproveitamento da espécie, para que seja uma alternativa de consumo de carne não convencional, foi propósito deste trabalho, proceder ao processamento da carne de jacaré e aquilatar a qualidade dos produtos com base em uma avaliação sensorial de aceitação.Este es...

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Aproveitamento de vísceras não comestíveis de aves para elaboração de farinha de carneThe use of non-edible poultry viscera to produce meat flour Denise Pinheiro Soncini COSTA 1 *, Pedro Fernando ROMANELLI 2 , Elizeu TRABUCO 3 IntroduçãoAtualmente, em alguns países, a carne de animais silvestres é considerada um alimento exótico e desejável, por conter baixo teor calórico.Os animais silvestres, se adequadamente manejados, podem transformar-se em fontes renováveis de produtos de grande rentabilidade, contribuir para melhorar a oferta de alimentos e competir, em custo de produção, com os animais domésticos (GIANNONI, 1998).Vários desses animais produzem carnes com baixos teores de lipídios totais, mas com desejáveis concentrações de ácidos graxos poliinsaturados, quando comparados a alguns animais domésticos (NAUGHTON; O'DEA; SINCLAIR, 1986;O'DEA, 1990; apud BRESSAN et al., 2004;SCRIBONI, 2006).No contexto de consumo de animais silvestres, destaca-se a carne de ratitas (avestruz, ema e emu). A criação de ratitas está surgindo como uma alternativa para a agropecuária, pois tais aves, por utilizarem alimentos de baixa qualidade, existentes em solos fracos, apresentam potencial para transformá-los em proteína animal de alto valor biológico (GIANNONI, 1998(GIANNONI, , 2001).Nas duas últimas décadas, embora ainda modesta, a criação de emas vem conquistando espaço no mercado brasileiro, especialmente entre os pequenos e médios produtores rurais que buscam lucratividade com um investimento inicial relativamente baixo (GIANNONI, 2001).No Brasil, a utilização de abatedouros de bovinos adaptados está sendo a opção mais barata para a otimização do abate de avestruz em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.Com o crescente aumento da população mundial, tornase necessária a busca por alimentos alternativos, como forma de suprir a demanda. Porém, para atingir seus objetivos, essas fontes alternativas devem não só conter alimentos nutritivos produzidos em alta escala e de baixo custo, mas também apresentar boas características sensoriais. AbstractThis work studied the processing of the viscera of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and great rhea (Rhea americana), processed in the same manner, with the objective of producing flours. The quality and control of the production of these flours were evaluated through technological parameters required by the current legislation. Basically, raw material was cooked and sterilized, sieve filtered (for oil separation), ground, dried in an oven and analyzed. Production yield, nutrient composition, pepsin digestibility and caloric value data were obtained. Calcium and phosphorus levels and flour stability during storage (Salmonella, pH, acid value and TBA) were also determined. The results indicated that the production of flour by processing the viscera of ostrich and great rhea is viable. Quality parameters greatly fulfill requirements; however, for immediate (regular) use to prepare feed, some adjustments (corrections) must be made on physica...

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.Termos para indexação: carne bovina, maturação, maciez, qualidade. Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steersAbstract -The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group) and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process was responsible for 30% reduction in shear force, so this was, associated to genetic group, was the principal factor affecting meat texture.