Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.Termos para indexação: carne bovina, maturação, maciez, qualidade. Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steersAbstract -The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group) and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process was responsible for 30% reduction in shear force, so this was, associated to genetic group, was the principal factor affecting meat texture.

Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore

“…Esses dados sugerem que a perda de água parece ter uma conotação positiva para o aspecto de cor. Em geral, as alterações observadas nas coordenadas de cor durante a maturação são esperadas, pois ocorrem os processos de proteólise de estruturas celulares com perda da capacidade de retenção de água (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005) e oxidação dos pigmentos de cor (Luciano et al, 2009).…”

“…Possivelmente essas diferenças entre médias podem estar associadas à imprecisão da técnica e a variações de tempo/temperatura no processo de cocção, mas podem também retratar as alterações no sistema cárneo e na capacidade de retenção de água decorrentes da maturação (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005 Rubensam et al (1998) descreveram que em rebanhos de animais cruzados com participação crescente do genótipo B. indicus ocorre redução na maciez da carne, o que é atribuído a diferenças na proteólise post mortem e maior atividade da calpastatina, quando comparado a B. taurus (Wheeler et al, 1990;Shackelford et al, 1994). Por outro lado, Santos et al (2005) demonstraram que em animais cruzados (B. taurus × B. indicus) é possível a obtenção de vantagens zootécnicas.…”

“…As reduções na força de cisalhamento para Nelore e Red Norte aos 7 dias foram de 19 e 26%, aos 14 dias de 24 e 30%, respectivamente, e aos 21 dias de 38%, para ambos os grupos genéticos. Entretanto, Heinemann et al (2003) em Limousin × Nelore e Nelore obtiveram reduções de 28 e 29%, respectivamente, em carnes maturadas por 14 dias. Figura 2 -Força de cisalhamento ao longo do tempo de maturação do músculo longissimus thoracis de bovinos.…”

Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

“…Os aspectos qualitativos e nutricionais são importantes para a pecuária nacional, pois o Brasil é o maior exportador de carne bovina, com um rebanho de 207,2 milhões de animais (IBGE, 2007), formado em 80% por B. indicus (Mariante et al, 2003). Contudo, a raça Angus (B. taurus), cuja carne mostra ampla aceitação, tem contribuído na formação de raças compostas (Gama, 2002).…”

Carcass characteristics and meat evaluation of Nelore cattle subjected to different antioxidant treatments

“…The darker meat and lower brightness, lower intensities of red, and yellow meats typically account for meats with high final pH (Muchenje et al, 2009) as observed in this study (6.31). High pH values were also obtained by Sestari et al (2012) in Nelore cattle and Heinemann et al (2003) in 60% of Nelore and Nelore × Limousin animals.…”