669Influência do teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozarela, Valle et al. 10/11/2003. Aceito para publicação em 05/11/2004 (001239 Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOO queijo tipo Mozarela é de origem italiana conhecido, produzido, apreciado e consumido no mundo todo e, em especial no Brasil. O seu formato pode ser irregular, retangular, esférico, periforme ou ovóide, com pesos variáveis de poucas gramas até vários quilogramas; coloração branca ou levemente amarelado, não maturado consumido puro ou fazendo parte de inúme-ros pratos quentes, sanduíches, pizzas, etc., [10]. É um queijo do grupo de massa filada [9], o qual é bastante numeroso, com variações de sabor e forma e de considerável produção e consumo. Neste grupo, os tipos mais conhecidos e apreciados no Brasil, além do Mozarela, são o Provolone e Caciocavalo, possuindo em comum a propriedade de formar fios, de serem filados, em determinadas condições de pH e acidez, quando parte do cálcio é eliminada do complexo fosfocaseinato, caracterizando o processo de desmineralização da coalhada. Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal [1], o queijo tipo Mozarela é o produto obtido a partir do leite pasteurizado, de massa filada e não prensada, entregue ao consumo até cinco dias após a fabricação, devendo apresentar-se com: formato variável, entre cilíndrico chato e paralelepipédico; peso de 15g a 4kg; crosta fina, de cor amarelada; consistência de massa semidura; textura compacta e fechada; cor branco-creme e homogênea e odor e sabor suave e salgado, respectivamente.A maior utilização e consumo do queijo tipo Mozarela é como ingrediente para a confecção de inúmeros pratos quentes, sanduíches, pizzas, etc. Nestas preparações, as propriedades de textura do ponto de vista sensorial, seriam aquelas que tem a ver com a percepção complexa quando do seu consumo; entre essas as mais importantes para este produto seriam a firmeza, derretibilidade, mastigabilidade, gomosidade, adesividade e coesividade. Algumas etapas do processamento industrial deste tipo de queijo são de importância crítica no sentido de definir a sua qualidade e adequação para os diferentes tipos de usos [11,12]. As características de fusão e textura do queijo Mozarela são influenciadas por inúmeros fatores, dos quais um dos mais importantes é a composição da matéria-prima; assim sendo, influem nesta fundibilidade as concentrações de Ca e P presentes na coalhada [3], a umidade do queijo [3,4], o teor de NaCl [8], a caseína [6] e estudos mais recentes, tem se preocupado com a gordura e sua interação com a caseína [5,7]. A composição da matéria-prima, com ênfase especial para o teor de gordura do leite e, por conseguinte do queijo, podem influenciar na textura, fatiabilidade, deformidade e derretibilidade e, no posterior manuseio e preparo do queijo, principalmente na forma fatiada, que é a mais usual. Muitos problemas práticos podem ocorrer com o manuseio das fatias de queijos, com as mesmas apresentando-se geralmente "grudadas", ...

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