In the present work, different foods including banana, potato, cassava, onion, garlic, polenta, rice balls and beef patties were investigated in relation to the possible endogenous formation of 3‐monochloropropane‐1,2‐diol fatty acid esters (bound 3‐MCPD) and carry‐over of these contaminants from the oil due to fat uptake during frying. For that, the samples were fried in two different types of oil and bound 3‐MCPD was determined by using an indirect method based on acid transesterification and gas chromatography coupled to mass spectrometry analysis. The compounds were not detected in the fried foods when corn oil containing non‐significant levels of bound 3‐MCPD (<0.05 mg kg−1) was used, indicating no endogenous formation during frying. On the other hand, when the same foods were fried in palm oil containing 1.64 mg kg−1 of bound 3‐MCPD, the mean concentrations ranged from 0.12 to 0.25 mg kg−1, indicating a clear carry‐over of the contaminants. In this case, a good correlation was observed between the levels of the compounds in fried samples and water loss/fat uptake.

RESUMOEste trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de verificar a eficácia de diferentes concentrações de cloro utilizadas como agente sanitizante na água de lavagem de alface(Lactuca sativa L.), do tipo americana, minimamente processada. Na matéria-prima foram realizadas contagens de bolores, leveduras e coliformes totais. No produto final foram realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e avaliação sensorial. O processamento mínimo da alface compreendeu as seguintes etapas: corte do talo, desfolhamento da cabeça, primeira seleção, primeira lavagem, segunda seleção, corte em tiras, segunda lavagem, tratamento de imersão em soluções contendo 70, 100 e 130mg/L de cloro, centrifugação, acondicionamento em sacos plásticos e armazenamento a 2°C e a 20°C. Os resultados mostraram que a imersão em solução contendo 70mg/L de cloro confere a alface minimamente processada uma vida-útil de seis dias e em solução contendo 100 e 130mg/L, nove dias e que o seu aroma, textura e gosto não foram afetados por estes tratamentos.Palavras-chave: alface; processamento mínimo; cloro. SUMMARYEFFECT OF CHLORINE IN THE WASHING WATER FOR DESINFECTION OF MINIMALLY PROCESSED LETTUCE. This research was carried out aiming at evaluating the efficacy of different concentrations of chlorine used as a sanitizer in the washing water of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.). Total coliform and mould and yeast counts were performed on the raw material. The same microbiological exams plus a sensory evaluation were performed on the final product. The minimal processing of the lettuce consisted of cutting, shredding, first selection of leaves, first washing, second selection, manual slicing, second washing, dipping in solutions of 70,100 and 130mg/L of chlorine, spin drying, packaging in polyethylene bags and storage at 2 0 C and at 20 0 C.The results showed that the chlorine solution containing 70mg/L promoted a shelf-life of 6 days under refrigeration, and the 100 and 130mg/L solutions, 9 days. The sensory characteristics such as texture and flavor were not affected by the treatments studied.Keywords: lettuce; minimal processing; chlorine. -INTRODUÇÃOO mercado de produtos hortifrutícolas frescos tem crescido de maneira significativa nesta última década. O segmento desses produtos que mais cresce no mercado é o produto lavado, descascado, cortado ou fatiado, embalado cru e armazenado sob refrigeração, conhecido como 'minimamente processado', [2,7,9]. A popularidade de tais produtos vem principalmente da facilidade de preparo, exigida cada vez mais nos dias de hoje, uma vez que já vêm lavados, cortados e limpos, o que implica também na diminuição de geração de lixo doméstico [2].Tradicionalmente, os produtos frescos não eram alvo de muita preocupação por parte de órgãos regulamentadores, pois eram considerados seguros, já que eram lavados e rapidamente consumidos no próprio local de preparo. Atualmente, com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com riscos de natureza micr...

ResumoPara a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (E a ) de 7,6 kcal.mol -1 e um valor de Q 10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q 10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias. Palavras-chave: maçã-passa; cinética de degradação; vida-de-prateleira; avaliação sensorial; colorimetria Hunter. AbstractTo preview a food shelf-life is essential to evaluate the kinetics of degradation reactions beyond the orientation of the more appropriate conservation conditions of the products. For the dehydrated apple shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 140 and stored at 5 °C (control), 25 °C (room) and 35 °C (accelerated) temperatures and then evaluated based on objective color readings of L, a and b Hunter during 6 months at a 15-day interval. Experimental data showed that the color degradation follows the model of a zero order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to reaction rates (k) at each temperature and an activation energy (E a ) of 7.6 kcal.mol -1 and Q 10 of = 2.0 was obtained. Shelf-life evaluation was based on subjective (Difference from Control Sensorial Discriminative Test) measurements over 4 months at 15 day intervals. The results suggest that the product stored at 35 °C has 100 days shelf-life time. Since Q 10 = 2.0, the product stored at room temperature might be 200 days shelf-life time. Keywords: dehydrated apple; kinetic degradation; shelf-life; sensorial evaluation; Hunter colorimetry.Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados IntroduçãoNos países em desenvolvimento, as perdas pós-colheita de frutas ultrapassam 20% da produção 1 . No caso do Brasil, este valor chega até a 40% em algumas regiões do Nordeste 9 , o que leva a uma procura constante de métodos alternativos para minimizar essas perdas.Por outro lado, houve uma grande mudança nos padrões de consumo e a preferência por alimentos minimamente processados têm aumentado em relação aos alimentos que passam por transformações mais drásticas, como os enlatados. Dentre outros fatores, a preferência fundamenta-se nos efeitos bené-ficos dos frutos e outros vegetais...

a b s t r a c tThe present study aimed investigating the influence of the use of edible coatings from three different hydrocolloids during the deep-frying of a pre-fried, frozen product preformed from cassava. Three hydrocolloids (pectin, whey protein and soy protein isolate) were used as coatings in the deep-fat frying of preformed products made from cassava flour and from cassava purée. The water vapor permeability, water solubility and film thickness were measured. The cassava products were characterized with respect to their moisture and lipid contents. The water vapor permeability, water solubility and film thickness were directly proportional to the concentration of the films. Whey protein showed the best results with respect to fat absorption, presenting a reduction of 27% for the cassava purée product. The coating treatments were not efficient for the fingers preformed from cassava flour, indicating that different products can show different responses with the same type of coating material.

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