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ResumoPara a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (E a ) de 7,6 kcal.mol -1 e um valor de Q 10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q 10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias. Palavras-chave: maçã-passa; cinética de degradação; vida-de-prateleira; avaliação sensorial; colorimetria Hunter. AbstractTo preview a food shelf-life is essential to evaluate the kinetics of degradation reactions beyond the orientation of the more appropriate conservation conditions of the products. For the dehydrated apple shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 140 and stored at 5 °C (control), 25 °C (room) and 35 °C (accelerated) temperatures and then evaluated based on objective color readings of L, a and b Hunter during 6 months at a 15-day interval. Experimental data showed that the color degradation follows the model of a zero order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to reaction rates (k) at each temperature and an activation energy (E a ) of 7.6 kcal.mol -1 and Q 10 of = 2.0 was obtained. Shelf-life evaluation was based on subjective (Difference from Control Sensorial Discriminative Test) measurements over 4 months at 15 day intervals. The results suggest that the product stored at 35 °C has 100 days shelf-life time. Since Q 10 = 2.0, the product stored at room temperature might be 200 days shelf-life time. Keywords: dehydrated apple; kinetic degradation; shelf-life; sensorial evaluation; Hunter colorimetry.Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados IntroduçãoNos países em desenvolvimento, as perdas pós-colheita de frutas ultrapassam 20% da produção 1 . No caso do Brasil, este valor chega até a 40% em algumas regiões do Nordeste 9 , o que leva a uma procura constante de métodos alternativos para minimizar essas perdas.Por outro lado, houve uma grande mudança nos padrões de consumo e a preferência por alimentos minimamente processados têm aumentado em relação aos alimentos que passam por transformações mais drásticas, como os enlatados. Dentre outros fatores, a preferência fundamenta-se nos efeitos bené-ficos dos frutos e outros vegetais...

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