Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados

Abstract

ResumoPara a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (E a ) de 7,6 kcal.mol -1 e um valor de Q 10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q 10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias. Palavras-chave: maçã-passa; cinética de degradação; vida-de-prateleira; avaliação sensorial; colorimetria Hunter. AbstractTo preview a food shelf-life is essential to evaluate the kinetics of degradation reactions beyond the orientation of the more appropriate conservation conditions of the products. For the dehydrated apple shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 140 and stored at 5 °C (control), 25 °C (room) and 35 °C (accelerated) temperatures and then evaluated based on objective color readings of L, a and b Hunter during 6 months at a 15-day interval. Experimental data showed that the color degradation follows the model of a zero order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to reaction rates (k) at each temperature and an activation energy (E a ) of 7.6 kcal.mol -1 and Q 10 of = 2.0 was obtained. Shelf-life evaluation was based on subjective (Difference from Control Sensorial Discriminative Test) measurements over 4 months at 15 day intervals. The results suggest that the product stored at 35 °C has 100 days shelf-life time. Since Q 10 = 2.0, the product stored at room temperature might be 200 days shelf-life time. Keywords: dehydrated apple; kinetic degradation; shelf-life; sensorial evaluation; Hunter colorimetry.Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados IntroduçãoNos países em desenvolvimento, as perdas pós-colheita de frutas ultrapassam 20% da produção 1 . No caso do Brasil, este valor chega até a 40% em algumas regiões do Nordeste 9 , o que leva a uma procura constante de métodos alternativos para minimizar essas perdas.Por outro lado, houve uma grande mudança nos padrões de consumo e a preferência por alimentos minimamente processados têm aumentado em relação aos alimentos que passam por transformações mais drásticas, como os enlatados. Dentre outros fatores, a preferência fundamenta-se nos efeitos bené-ficos dos frutos e outros vegetais...

Color degradation kinetics in low-calorie strawberry and guava jellies

“…Several authors have used color parameters (L*, a*, b*) and sensorial evaluations to establish the shelf-life of fruit products (JAYARAMAN, 1998;NEGRETE, 2001;MOURA et al, 2001MOURA et al, , 2007NACHTIGALL et al, 2004). The results obtained have demonstrated that fruit samples may suffer color and taste variation when stored at room temperature.…”

Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

“…Estes fenômenos também podem ser controlados ou evitados com o uso de gomas e amido modificado, os quais são estáveis a baixos pH e altas temperaturas de cocção (MAO; TANG; SWANSON, 2001; RENARD; Van de VELDE; VISSCHERS, 2001). Amido modificado e goma xantana foram testados por Martins et al (2007), apresentando um bom índice de aceitação para doces obtidos de polpas de umbu nos estádios de maturação verde e maduro (65-80%).A vida útil de um alimento representa o período em que se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem prejudicar o paladar e a saúde, condições estas dependentes de transformações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento, que, por sua vez, dependem da natureza do produto (tipo e quantidade de ingredientes), da embalagem e das condições de armazenamento (temperatura, umidade relativa, tempo de armazenamento) (WICKLUND et al, 2005; KHOUYIEH;ARAMOUNI;HERALD, 2005;VASQUES et al, 2006;MOURA et al, 2007;POLICARPO et al, 2007).Este trabalho teve como objetivo verificar as alterações físico-químicas e microbiológicas em quatro formulações de doce em massa de umbu de polpa verde e madura, estocados sob condições controladas (30 °C/75% UR) durante 120 dias. …”

“…A vida útil de um alimento representa o período em que se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem prejudicar o paladar e a saúde, condições estas dependentes de transformações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento, que, por sua vez, dependem da natureza do produto (tipo e quantidade de ingredientes), da embalagem e das condições de armazenamento (temperatura, umidade relativa, tempo de armazenamento) (WICKLUND et al, 2005; KHOUYIEH;ARAMOUNI;HERALD, 2005;VASQUES et al, 2006;MOURA et al, 2007;POLICARPO et al, 2007).…”

Electrolytic treatment and biosurfactants applied to the conservation of Eugenia uniflora fruit

“…Fruits and vegetables end up losing important properties and rot before they reach consumers (Moura et al, 2007).…”