Changes in proteins and lipids were followed during the storage of freeze-dried turkey breast muscle in air and in nitrogen. Oxidation of sulphydryl groups accounted for part of the oxygen uptake of air-stored samples, and was accompanied by a decrease in soluble nitrogen greater than in controls stored in nitrogen. The major deteriorative process at low moisture content was a type of 'lipid' browning reaction which was dependent on oxygen and caused discoloration and objectionable odours. Autoxidation of lipids catalysed by haem pigments and resulting in rancid flavours was not a major deteriorative process in freeze-dried turkey muscle. Lipid hydrolysis occurred at water contents of 8.2 and 5.4 % but not at 0.8 %.

Vergleichende Untersuchungen uber hderungen einiger chemischer Kennxeichen in gelagertem Vollmilchpulver~J. KOROLCZUK, E. P'IJANOWSKI und S. ZXARLICEI Trockenrnilch Qu alitatsanderung Lagerungseinflusse Die chemischen hderungen in z Partien von in r/z-kg-Polyathylen-Beuteln parallel bei 20 und 37 O C etwa 10 Monate lang gelagertcm Spriih-Vollmikhpulver wurden untersucht. Es wurden ziemlich regulare Veranderungen einer Reihc von chemischen Kennzeichen fcstgestellt, die auf einc allmahliche, dcutliche Qualitats-Verschlechterung des Pulvers als Resultat der MAILLARD-Reaktion sowie Yon oxydatiwn (in geringerem YaDe yon hydrolytischen) Umsetzungen im Fett hinweisen. Ursache der Kondensations-und Denaturierungs-Xndernngen in den EiweiRkBrpern konnte der systematische Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts des Pulvers vom Anfangswert r,8-1,9% bis auf z, 5-37(,. also innerhalb der Grenzen der Durchlbsigkeit der l'olyathylen-Folic gegenfitber Wasserdampf, gewesen sein. Eine Konsequenz des leichten Feuchtwerdens des Pulvers konnte der allmahliche Riickgang der Loslichkeit yoin anfanglichen Wert 99.5:; bis auf 95% bei 20 O C und bis auf 88y0 bei 37 "C, der Anstieg der titrierbaren Acidifat (um Iz OSH) der rekonstituierten Milch, der deutliche Ruckgang des Gehalts an ,,Formolstickstoff" (von 28--29% auf Z I --24%, ausgedriickt als EiweiO), sowie die 3-5fache Steigerung des Gehalts an Hydroxymethylfurfurol (und auch seiner Vorganger)alles als Folge von Reaktionen zwischen EiweiB und Zuckergewesen sein. Auf diesen Typ vun Veranderungen ware auch hauptsachlich der beobachtete deutliche Anstieg des Reduktionsverm0gen.s des EiweiR gcgeniiber Hexacyanoferrat(Il1) (Anstieg von 6,5 -7 auf 18-25 mg Ihlium-Hexacyanoferrat(I1) pro I g Pulver) zuriickzufuhren. Weiter wurde einc starke Herabsetzung des Gehalts an Vitamin C, besonders im bei 37 T gelagerten Pulver, mit einer voriibergehenden Anreicherung der Dehydro-Form in dem bei 20 O C aufbewahrten Pulver festgestellt. Dabei blieb der Gchalt an Zucker-Redilktonen unverandert. wahrend bei den EiweiB-Reduktonenbestimmt mit dem Keagenz nnch TILLXIXS in cntsprechend vorbercitetcn Extraktioncin Anstieg zu verzeichnen war. Aucli eine deutliche Zunahme der Peroxide im Fett (von z , 5 -5 auf ca. 15 mg aktiven Sauerstoffs pro kg) sowie ein geringer Anstieg der Aziditat des Fettes wurden bemerkt. Die bcobachteten L'eranderungen der chemischen Kennzeichen wurdcn durch eine lieihc \-on Diagrammen illustriert und die zwischen ihnen bcstehendcn Wcchsclbezichungen interpretiert.

A rejlectance colorimeter with 32°C incubationldetection temperature successfully quantitated total and psychrotrophic microjlora in raw milk. Correlations between rejlectance colorimetry and the Standard Plate Count improved with preliminary incubation time: .50 (no preliminary incubation), .74 (24 h at T C ) , to .84 (48 h at 7°C). Correlations between rejectance colorimetry and the Psychrotrophic Bacterial Count were better than those achieved with the Standard Plate Count and improved: .53 (no preliminary incubation), .80 (24 h at 7"C), to .91 (48 h at 7°C). The 48 h preliminary incubation method would cost less and data would be available in 48 to 72 h compared to the 98 to 240 h f o r psychrotrophic plating methods. A second sample set (no preliminary incubation) could be analyzed to identib high-count samples in less than 24 h. Color detection times following sample refrigeration for 24 h at 0 , 4 , and 7°C were signijcantly different from samples tested before refrigeration. Identical sample timeltemperature storage conditions are suggested.'Contribution number 4 I28 of the Agricultural Experiment Station. Approved by the Director.