As L-asparaginases hidrolisam a L-asparagina em ácido L-aspártico e amônia e são utilizadas na prevenção da formação de acrilamida, em alimentos amiláceos que contém açúcares redutores e L-asparagina e que são submetidos a tratamento térmico a temperaturas superiores a 120ºC. A acrilamida é considerada uma substância possivelmente carcinogênica para humanos. As L-asparaginases para uso em alimentos são obtidasde Aspergillus oryzae e A. niger. No estudo dos parâmetros de cultivo da linhagem de Aspergillus oryzae IOC 3999, por fermentação submersa em frascos Erlenmyer, utilizando uma estratégia sequencial de otimização foi obtido um aumento de 156 vezes na produção de L-asparaginase, comparado com as condições iniciais. Na fermentação do fungo em frascos Erlenmeyer contendo meio de cultura composto de 2,9% de lactose, 1,1% de L-asparagina e 0,7% de caseína, 0,152% de KH2PO4, 0,052% de KCl, 0,052% de MgSO4.7H2O, 0,001% de CuNO3.3H2O, 0,001% de ZnSO4.7H2O e 0,001% de FeSO4 .7H2O ajustado para pH 7,0 e concentração de 5,05 x 106 esporos/mL, a 30 °C e 150 rpm, foi obtido 1071,1 ±24,9 U/mL de L-asparaginase após 72 h.
