Introducción el proceso de lipólisis en quesos es uno de los mayores cambios bioquímicos especialmente en los de tipo maduro, este proceso se genera por la degradación de la grasa, por vía enzimática que influye sobre las características sensoriales de los quesos, ya que los ácidos grasos libres (AGL) producidos durante la lipólisis contribuyen junto con los compuestos volátiles al sabor del queso. El objetivo en el presente trabajo es evaluar las características, factores y consecuencias que afectan el proceso de lipólisis tanto a los quesos tipo frescos como madurados. Metodología esta revisión bibliográfica se realizó por medio de la declaración PRISMA, que consiste en una revisión sistemática que se lleva a cabo en 4 pasos; Identificación, Cribado, Elección e Inclusión. Resultados factores como una mala pasteurización en los quesos, la forma de elaboración y las propias enzimas de la leche (lipasas) afectan al proceso bioquímico de la lipólisis, como resultado de esto se da una oxidación en los quesos frescos generando baja calidad en el producto. En los quesos madurados la lipólisis se presenta por algunos factores entre los que se resalta la calidad de la leche, la homogenización, pH, pasteurización, temperatura, la concentración y el grado de agitación, por otra parte, los AGL en este tipo de quesos son encargados de potenciar el sabor y aroma característico. Conclusión conocer los factores que intervienen en el proceso de lipólisis facilita a los productores queseros a tener un control más estricto durante los procesos de elaboración. Área de estudio: Ingeniería, industria, producción de alimentos.

El cultivo del cacao pertenece a los más dinámicos dentro de la economía de la nación, en sus últimos años el cacao ha sido de enorme contribución para el PIB, sin embargo, producto de los cambios en el mercado mundial se han presentado diferentes comportamientos, en tal sentido, el objetivo del presente trabajo es comparar el impacto económico del cultivo del cacao en Ecuador del primer semestre 2019 con el primer semestre 2020. Se usó un análisis comparativo y descriptivo, obteniendo datos estadísticos del 2019 y 2020 sobre la economía y el desarrollo social del cacao. Los resultados fueron presentados mediante cuatro indicadores: primero, exportaciones e importaciones de cacao por países, segundo; costo del cacao, tercero; bloque económico por zona o región, cuarto; valores mensuales. Se concluye que el flujo de exportaciones no presento alteraciones por la pandemia dado que en 2020 ascendieron a $908.102.645 millones, un aumento de $223.851.917 millones respecto al período de 2019 ($684.250.728 millones); en cuestión a la demanda del producto, se registra que sus principales mercados son Estados Unidos (20%), Indonesia (26%), Malasia (11%). Ecuador importa cada año una pequeña cantidad de productos a base de cacao, en el 2020 presento una disminución de 5,31 miles toneladas métricas, y en comparación del FOB; asimismo, disminuyó en 25.574,77 millones; así también hay variaciones de importaciones en algunos países, como el aumento de Colombia (1%), Estados Unidos (4%); mientras tanto, existe una disminución de Brasil (-2%), seguido de Perú (-2%) y por último Chile (-4%). En cuanto a la materia prima (Cacao en grano) el precio por tonelada (USD) fue de 2.170, mientras que para el 2020 fue de 2.240.

Se precisa transferir ciencia y la tecnología en la mejora de las producciones agrícolas, a los productores de la región andina ecuatoriana,, y mejorar la comercialización de sus producciones. El objetivo de esta investigación es proveer modelo para la mejora de los productos del matico y ortiga en su procesamiento. Se realizaron secados experimentales de las plantas en un secador eléctrico tipo túnel de bandejas a temperaturas de 45 C, 55 C y 65 C con una duración de 6 horas para la temperatura de 45 C, 5 horas para 55 C y 4 horas para 65 C, cada experimento con 4 repeticiones. Se adoptan estudios exploratorios, descriptivos, explicativos. Se apelan a métodos estadísticos-matemáticos, inductivos-deductivos, de expertos, análisis y síntesis de fuentes. Los resultados en la determinación de la ratio de secado de matico y ortiga se utilizó el modelo matemático de la curva característica basado en la ecuación y = Ax + B; obteniendo valores para la ortiga de A=-0,0006x2-0,0704x+1.9485 y B=-0,007x-0,0136; para el caso del matico A=-0,0007x2-0,0793x+2,25 y B=-0,007x-0,0184 en todas las ecuaciones, x, representa la temperatura de secado. Estas ecuaciones, obtuvieron valores de los cuales se formuló la ratio de secado con ecuación RS=ln (mr)-A/B, que se determina en un contenido de humedad del 12% al 14%. Estos demuestran la viabilidad del modelo y su aplicación inmediata. Se concluye en socializar a productores de la provincia y la región sierra ecuatoriana este modelo de secado.