Acetic fermentation or vinegar is the product obtained from fermented alcoholic wort, cereals or hydroalcoholic mixture with a minimum volatile acidity of 4g/100m.L-1. The present study produced, characterized and correlated the total dry extract with the density of the acetic fermented produced from the pineapple and apple peels. The fermentation process used pineapple and apple peel with culture medium, 10% hydroalcoholic solution, room temperature between 28 ± 2°C and irrigation 4 (four) times a day, without aeration for 12 days. Physico-chemical determinations of volatile acidity, density, dry extract, pH and alcohol content at 20°C were performed. The ANOVA variance analysis and the 5% Tukey test identified a difference between the analyzed acetic fermented. The acetic fermentations analyzed showed results within the established by Brazilian legislation. The relationship between the physical-chemical variables and the acetic fermented was studied by Principal Component Analysis (PCA). It was obtained that, with 5 components, more than 97.9% of the variability of the data were explained. There was a significant correlation between dry extract and vinegar density. The acetic fermented produced have similar physical-chemical characteristics to those produced industrially, which makes them suitable for consumption as commercial vinegars.

Research with the oil extracted from pequi can collaborate with the improvement of the extraction process, commercialization and generation of employment and income of this extractive activity. The objective of this work was the biometric characterization of the fruit and physicochemical analysis of the oil extracted from the pequi pulp produced by hand in the Piauzinho TO subdivision, comparing the results obtained in research carried out in the Tocantins region. An experimental study was carried out by harvesting the fruits and extracting the oil from the pequi pulp in the field. The physicochemical analyzes of the oil were carried out in the laboratory of the Federal Institute of Food Science and Technology Education - IFTO, Paraíso do Tocantins campus. The fruits were harvested, selected and transported for analysis in the laboratories. The results of the physical-chemical and biometric analyzes were submitted to analysis of variance. There were significant differences by Tukey's test (p < 0.05) in fruits and oils. The studied fruits show increases of 16.1% in height, 4.3% to 14.7% in longitudinal diameter, 3.5% to 21.2% in equatorial diameter, 3.6% to 36.7%, in fruit mass and 7.9% to 35.9% in the number of pyrenes in relation to the literature. The extracted oil presented density, acidity, peroxide and saponification with lower values ​​and higher humidity and viscosity than those found in the literature. The oil analyzed in the study presented values ​​for acidity and peroxide indexes within the established by current legislation and can be consumed and applied as raw material in industrial applications.

A farinha de sabugo de milho é constituída basicamente por hemicelulose, celulose, lignina, proteínas, açúcares simples, lipídeos, amido e água. O seu baixo custo favorece a produção de alimentos acessíveis, proporcionando à população acesso a esses com custos atrativos e competitivos, aliado com alto valor nutritivo essenciais e funcionais. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo produzir e caracterizar uma farinha de sabugo de milho como alternativa de aplicabilidade no preparo ou enriquecimento de produtos alimentícios. Foram realizadas análises para determinação das propriedades funcionais e composição centesimal. Os valores médios obtidos foram: 0,49% (ácido fítico), 0,03% (ácido oxálico), 2,36% (capacidade de retenção de água), 72,82% (carboidratos), 1,82% (cinzas), 8,91% (fibras), 5,0% (índice de absorção de água), 1,32% (lipídios), 6,37% (potencial hidrogeniônico), 2,37% (proteínas) e 4,36% (umidade). Os resultados físico-químicos da farinha do sabugo de milho demostram baixo valor para umidade, altos valores de fibra e cinzas quando comparados com as farinhas convencionais como: trigo, milho e mandioca, nessa perspectiva esta farinha pode apresentar potencial segurança no consumo humano. Quanto ao processo de produção da farinha do sabugo de milho, os resultados microbiológicos atenderam a legislação vigente demostrando aptidão para o consumo. A farinha de sabugo de milho produzida e analisada tem grande prisma para ser incorporada ou utilizada para enriquecer alimentos, pois contribui para um benefício fisiológico devido ao seu teor de Fibras e baixos teores de Ácidos Oxálicos e Fítico, além de minimizar e mitigar os impactos da disposição inadequada se este for disposto no ambiente sem o manejo apropriado.

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza em razão de seus constituintes nutricionais, tornando-se suscetível à contaminação por microrganismos patogênicos. O estudo objetivou avaliar os parâmetros físico-químicos acidez, densidade, lipídios, proteínas, pH e microbiológicos através da contagem padrão em placas do leite cru informal envasado em garrafas-PET comercializado e consumido em quatro bairros distintos de um município localizado na região norte do Brasil. As amostras foram armazenadas em caixa térmicas contendo gelo e transportadas para os Laboratórios de Microbiologia e Análises de Alimentos do Instituto Federal do Tocantins – IFTO campus Paraíso do Tocantins, para realização das análises físico-químicas e microbiológicas. As amostras foram codificadas em: A, B, C e D. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC) com quatro (4) tratamentos e dez (10) repetições. A fim de verificar ocorrências de diferença entre as médias das variáveis respostas aplicou-se a analise de variância ANOVA e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Análise de Componentes Principais (ACP), Técnica de análise multivariada, foi utilizada e analisou os dados nos quais os tratamentos estão relacionados por variáveis de resposta inter-relacionadas, agrupando as variáveis físico-químicas similares. A avaliação físico-química da acidez do leite apresentou valores médios (0,19g ácido láctico/100 mL) em desconformidade com os valores preconizado na IN nº76/2018 do MAPA. Já a análise microbiológica apresentou valores (3,3x105 a 3,5x105 UFC/mL) acima dos estabelecidos pela legislação, indicando que o leite foi obtido e comercializado em condições higiênico-sanitárias impróprias. Sugere-se maior atenção dos órgãos de fiscalização, a fim de impedir a compra pelos consumidores e possível contaminação alimentar, além de, campanhas de esclarecimentos sobre os riscos e possíveis problemas de saúde advindos do consumo de leite informal não pasteurizado.

The collection of scientific articles brings together articles authored by the teachers of the Undergraduate Courses in Chemistry, Mathematics and Food Technology at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Tocantins IFTO -Paraíso do Tocantins campus. The scientific articles referring to the areas of exact and earth sciences, agrarian sciences and engineering, were prepared based on research and scientific initiation works developed, during the years 2018 and 2019, by teachers with the collaboration of scholarship students and volunteers, in order to contribute for academic quality, providing the ability to learn using the stimulus of scientific research and the production of knowledge.The scientific works in this collection were presented at conferences, in an expanded summary format, allowing its authors to exchange experiences with researchers from Brazilian universities, members of the scientific communities in Brazil and abroad, on the dissemination and application of scientific research carried out. The publication of the collection reflects the commitment of the organizing professors with the technical-scientific bases and the development of scientific research in the undergraduate courses of the IFTO Campus Paraíso do Tocantins.