Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

As atividades relacionadas ao beneficiamento de resíduos tem sido um ponto positivo na indústria alimentícia. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo e fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecnologias e novas fontes de amido natural. Portanto, o objetivou do nosso trabalho foi estudar as propriedades do amido extraído dos resíduos de jaca após secagem em leito de jorro. Um delineamento experimental compreendendo 7 experimentos foi utilizado com variações na temperatura de entrada variando de 60 a 80ºC e pressão de atomização variando de 2 a 4 bar, tendo como variável dependente o rendimento e o teor de amido. Propriedades físico-químicas, físicas e morfológicas do amido foram avaliadas com o intuito de observar a eficácia do processo de secagem. Os resultados revelaram que a secagem resultou em um pó com teor de água em torno de 5%, havendo um experimento com rendimento significativo de 66,82% e 99,44% em teor de amido ao utilizar temperatura de entra de 60°C e pressão de atomização de 4bar, demonstrando assim que para obter eficiência industrial ocorre economia energética, sendo um atrativo para comercialização do mesmo. Quanto as propriedades físico-químicas e físicas, resultados favoráveis foram obtidos, sendo possível ressaltar a efetividade do processo de extração e de secagem. A microscopia eletrônica de varredura não apresentou diferença significativa em função da estrutura dos amidos, sendo possível assim, ressaltar que a alteração da temperatura e pressão no processo de secagem não influenciou na morfologia dos grânulos de amido em pó.