The production of food through frying is usual due to the practicality of the process and the results obtained, however, the frying medium undergoes changes that reduce its quality until it is no longer usable. Due to the health risks that degraded oils and fats can cause, this work sought to verify the quality status of the oils used in frying in the city of Castanhal/PA. For this, the moisture, acidity, iodine, peroxides and rancidity indexes (Kreis reaction) of seven samples were verified. Of which, four were donated by traders who work with frying, two were owned by the authors and one was commercial soybean oil, used as a control. It was found that the control sample was within the standards. In the other samples, 33.3% had a moisture content above the reference, 100% had a reduction in the iodine index, 66.6% had a peroxide index above the permitted level and 100% tested positive for the Kreis reaction. There were no samples with acidity above the allowed. There was a significant difference at the 5% level in all analyses. It was concluded that the quality of frying oils is below that established by regulatory bodies, making it necessary to periodically follow up with traders in order to adapt the frying process to good manufacturing practices.

A Revista Higiene Alimentar iniciou sua trajetória em 1982 e tornou-se referência na área, transitando e servindo de elo entre os setores produtivo, acadêmico e profissional na produção de alimentos.A publicação trata dos temas atuais relacionados à área da ciência dos alimentos, distribuídos em diversas seções, a fim de oferecer ao leitor os subsídios necessários ao debate de questões que envolvem a produção das matériasprimas, sua industrialização e, sobretudo, o entendimento das modernas tecnologias de processamento para a obtenção do alimento nutritivo, saudável, de alta qualidade e seguro.Nesse momento, quando a busca por sustentabilidade se torna um conceito holístico -ambiental e econômico, é impossível falar sobre compliance, comprometimento e sustentabilidade sem envolver e ter como norte a promoção do ser humano em todas as esferas organizacionais, oferecer condições dignas de vida pessoal e profissional para que se atinja, de forma robusta e sustentável, a Segurança Alimentar.É nisso que acreditamos. Por isso, continuamos a trabalhar para desenvolver e oferecer o que a Revista Higiene Alimentar sempre propôs -ser um ponto de referência, de encontro, de consulta a todos os envolvidos na promoção da Segurança Alimentar. Agradecemos a todos os envolvidos por participarem dessa bela história e trabalho ao longo desses anos e Convidamos você para continuar a escrever essa história.

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

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Efeito do processo de branqueamento por vapor e imersão sobre o teor de ácido ascórbico presente na acerola (Malpighia emarginata D.C.) Effect of the steam and immersion blanching process on the ascorbic acid content in acerola (Malpighia emarginata D.C.