A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico.<!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]-->

RESUMO-O consumo de iogurtes vem crescendo nos últimos anos, principalmente produtos com reduzido teor de gordura. No entanto, isso é um desafio para a indústria de alimentos, já que a redução da gordura em iogurtes pode causar alguns defeitos como a falta de sabor, perda de viscosidade e alterações na coloração. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina e mucilagem extraída da chia para melhorar a consistência e o valor nutricional de iogurtes com reduzido teor de gordura. Foram elaboradas cinco formulações de iogurtes, uma padrão (desnatado), duas com inulina (1,5 % (m/m) e 3,0 % (m/m)) e outras duas com mucilagem de chia (5,0 % (m/m) e 10,0 % (m/m)). Os iogurtes foram avaliados quanto às suas propriedades reológicas e sensoriais. Quanto à reologia, todas as formulações apresentaram comportamento pseudoplástico não tixotrópico, no entanto tanto a chia como a inulina não promoveram aumento de viscosidade nas amostras. Os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de 1,5 % e 3,0 % de inulina e 5% de mucilagem de chia não alteraram os atributos sensoriais avaliados como aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global. Logo, essas fibras poderiam ser utilizadas para agregar valor funcional aos iogurtes sem prejudicar sua qualidade sensorial, porém elas não foram capazes de amenizar a perda de viscosidade ocasionada pela ausência de gordura.