Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  efek berbagai prosentase tepung ubi jalar terhadap sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler. Variabel yang diamati adalah sifat fisik dan Sifat Organoleptik bakso. Data untuk semua peubah dianalisis menurut prosedur analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap  dan untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata secara statistik dilakukan pengujian dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Untuk uji organoleptik digunakan metode Scoring Deffrent test dengan jumlah panelis 35 orang. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan presentase tepung ubi jalar hingga 20% berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap Daya Mengikat Air dan Kadar Air. Tapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH. Hasil Organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur, kekenyalan, dan citarasa. Tapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aroma. Berdasarkan hasil penelitian dan analisa data dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalar sebagai filler hingga prosentase 20% menghasilkan bakso broiler dengan sifat fisiko-kimia yang baik dan secara organoleptik  dapat diterima oleh konsumen.