SUMMARY:In this study, the total lipid content and sterol compositions were determined during the development of milk thistle seeds. The oil content increased to a maximum value of 36±1.7% and then declined to reach a value of 30.5±0.9% at full maturity. The sterol content of milk thistle seeds was affected by the ripening degree of the seeds. At the early stages of seed maturation, Δ 7 -stigmastenol was the most abundant sterol followed by β-sitosterol. However, at full maturity, β-sitosterol was the most predominant sterol (46.50±0.8%). As the seed developed, campesterol and stigmasterol amounts increased, while Δ 7 -avenasterol content decreased. It can be concluded that milk thistle seed oil has a characteristic sterol pattern comparable to the ones elucidated for olive oil and corn oil. The extracted oil from milk thistle seeds is rich in phytosterols and could be used in food preparation and human nutrition. KEYWORDS: Maturation; Milk thistle seeds; Oil; Sterols changesRESUMEN: Cambios en la composición de esteroles del aceite de cardo mariano (Silybium marianum L.) durante la maduración de la semilla. En este estudio se determinaron la composición de lípidos totales y esteroles durante el desarrollo de semillas de cardo mariano. El contenido de aceite incrementó a un valor máximo de 36±1,7% y posteriormente disminuyó hasta alcanzar un valor de 30,5±0,9% cuando la maduración fue completa. El contenido de esteroles de las semillas de cardo mariano se ve afectado por el grado de maduración de las semillas. En las primeras etapas de la maduración de las semillas el Δ7-estigmastenol fué el esterol más abundante, seguido de β-sitosterol. Sin embargo en plena madurez, β-sitosterol fue el esterol predominante (46,50±0,8%). A medida que las semillas se desarrollan las cantidades de campesterol y estigmasterol aumentan, mientras que el contenido Δ7-avenasterol disminuye. Se puede concluir que el aceite de semillas de cardo mariano tiene un patrón característico de esteroles en comparación con lo especificado para los aceites de oliva y de maíz. El aceite extraído de las semillas del cardo mariano es rica en fitoesteroles y podría ser utilizado en la preparación de alimentos y en nutrición humana.

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