Owing to their natural origin and environmental compatibility, interest in microbial surfactants or biosurfactants has gained attention during last few years. These characteristics fulfill the demand of regulatory agencies and society to use more sustained and green chemicals. Microbial-derived surfactants can replace synthetic surfactants in a great variety of industrial applications as detergents, foaming, emulsifiers, solubilizers, and wetting agents. Change in the trend of consumers toward natural from synthetic additives and the increasing health and environmental concerns have created demand for new "green" additives in foods. Apart from their inherent surface-active properties, biosurfactants have shown antimicrobial and anti-biofilm activities against food pathogens; therefore, biosurfactants can be versatile additives or ingredients of food processing. These interesting applications will be discussed in this review.

<p>As características físico-químicas de frutas climatéricas são alteradas de acordo com o grau de maturação, evidenciado pelo aumento da taxa respiratória e produção de etileno, seguido pelo decréscimo no começo da senescência. A banana é considerada uma fruta climatérica e, portanto, apresenta alta perecibilidade. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas da casca da banana <em>in natura</em> e desidratada de quatro espécies (nanica, prata, terra e maça) em diferentes estádios de maturação (verde, madura e senescência). Foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Os resultados de umidade para a casca da banana <em>in natura</em>, não alteraram significativamente, com exceção da banana terra, que teve sua umidade reduzida para 63,67% (senescência). Após a desidratação, apenas a umidade da banana terra apresentou uma variação significativa entre os estádios de maturação. As análises de pH e a acidez para as amostras <em>in natura</em> foram influenciadas conforme o grau de amadurecimento, sendo observado de forma geral um aumento da acidez e redução do pH, para todas as espécies. Após a desidratação o pH das bananas terra e prata não foi influenciado pelo processo de maturação. No entanto, a acidez das bananas maçã e terra diminuiu, e das bananas nanica e prata aumentou. Quanto ao teor de vitamina C, os frutos em senescência apresentaram teor superior aos frutos verdes, para todas as espécies, com exceção da banana nanica. Sendo assim, as partes consideradas não comestíveis, ou seja, aquelas normalmente descartadas podem ser utilizadas na elaboração de diversos produtos, como a farinha.</p>

O objetivo desse trabalho foi elaborar duas formulações de geleias dos frutos de achachairu e avaliar suas caraterísticas físico-químicas (acidez, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e umidade) e sensoriais (aceitação, preferência, intenção de compra, escala do ideal e índice de aceitabilidade). Uma das formulações foi elaborada com açúcar mascavo e a outra com açúcar cristal, na proporção de 50% de polpa e açúcar. A geleia com açúcar mascavo apresentou maiores médias de acidez (0,7%), cinzas (0,8%), sólidos solúveis totais (67,4°Brix), pH (4,1) e umidade (39,1%). Na análise sensorial, ambas mostraram igual preferência e aceitação. No teste da escala do ideal, a geleia com açúcar cristal foi classificada como ideal pela maioria dos julgadores, de acordo com os atributos sensoriais de acidez (76%), doçura (78%) e viscosidade (68%). Já a intenção de compra, ficou na escala de certamente compraria para 40 e 44% dos provadores da geleia com açúcar cristal e mascavo, respectivamente. O índice de aceitabilidade das duas formulações de geleias adoçadas com açúcar cristal e mascavo foi de 94,96% e 94,14%, respectivamente. Portanto, a formulação de geleia com a polpa de achachairu tornase uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras. Palavras-chave: Açúcar cristal; açúcar mascavo; frutas exóticas Sensory and physical-chemical analysis of achaicharu jam (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam)The purpose of this study was to elaborate two formulations of achachairu fruits jam and to evaluate its physical-chemical (acidity, ash, total soluble solids, pH and moisture) and sensory characteristics (acceptance, preference, purchase intention, ideal scale and acceptability index). One of the formulations was made with brown sugar and the other with sanding sugar, in a proportion of 50% of pulp and sugar. The jam with brown sugar showed higher averages of acidity (0.7%), ash (0.8%), total soluble solids (67.4°Brix), pH (4.1) and moisture (39.1%). In sensory analysis, both showed equal preference and acceptance. In the ideal scale test, sanding sugar jam was classified as ideal by most judges, according to the sensorial attributes of acidity (76%), sweetness (78%) and viscosity (68%). Regarding the purchase intention, it was in the "would certainly buy" range for 40 and 44% of the sanding and brown sugar jelly tasters, respectively. The acceptability index of these two formulations of jams sweetened with sanding and brown sugar was 94.96% and 94.14%, respectively. Therefore, the formulation of jam with achachairu pulp becomes an alternative to add value to Brazilian exotic fruits.

SILVA, S.S. Structural studies of Pseudomonas aeruginosa PelD protein: a receptor c-di-GMP responsible for the production of exopolysaccharides and biofilm formation. 2013.132p.