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. 2001. Effects of pre-slaughter administration of oral calcium gel to beef cattle on tenderness. Can. J. Anim. Sci. 81: 33-38. The effects of preharvest administration of oral calcium gel to beef cattle on longissimus pH, calpain activity, and tenderness were examined. Thirty steers (539 kg) were randomly assigned to one of the following treatments: control (CON, n = 15) and calcium gel administered (CA, n = 15). At 3 to 6 h prior to slaughter, the calcium gel steers were dosed via a rumen tube with calcium propionate (150 g of calcium and 630 g propionate) and propylene glycol (600 g) in a liquid suspension. Calcium gel administration prior to slaughter increased (P < 0.05) µ-calpain and m-calpain activity (caseinolytic activity per gram of muscle) with no change (P > 0.05) in calpastatin activity. Total mineral (%) and calcium (µg g -1 ) contents of the longissimus muscle were greater (P < 0.05) for CA than CON. Steaks from CA steers had Warner-Bratzler shear force (WBS) values lower (P < 0.05) than CON after 4 and 7 d of aging. No differences (P > 0.05) were noted in WBS values at days 2, 14, or 28 of aging between the treatments. Sensory panel ratings were higher (P < 0.05) for tenderness of CA steaks than CON after aging for 7 d, and juiciness and flavor ratings were similar (P > 0.05). Pre-harvest calcium gel administration elevated longissimus muscle calcium content, increased calpain activity, and accelerated postmortem aging to improve tenderness. Trente bouvillons (539 kg) ont été répartis au hasard entre les traitements que voici : témoins (TÉ; n = 15) et administration du gel de calcium (CA; n = 15). De 3 à 6 h avant l'abattage, on a administré une suspension liquide de propionate de calcium (150 g de calcium et 630 g de propionate) et de propylège glycol (600 g) aux bouvillons du groupe CA au moyen d'une sonde enfoncée dans le rumen. L'administration de gel de calcium avant l'abattage augmente (P < 0,05) l'activité de la µ-calpaïne et de la m-calpaïne (activité caséinolytique par g de muscle) sans modifier (P > 0,05) l'activité de la calpastatine. La concentration totale de minéraux (%) et de calcium (µg g -1 ) dans le longissimus était plus importante (P < 0,05) pour chez les bouvillons CA que chez les témoins. Les biftecks des bouvillons CA présentaient une résistance au cisaillement Warner-Bratzler (RCWB) inférieure (P < 0.05) à celle relevée chez les bouvillons TÉ après 4 et 7 j de maturation. La valeur de la RCWB des deux groupes ne présentait pas d'écart (P > 0,05) après 2, 14 ou 28 j de maturation. Selon la cote organoleptique les biftecks CA étaient plus tendre (P < 0,05) que les biftecks TÉ après 7 j de maturation, mais aussi juteux et savoureux (P > 0,05). L'administration de gel de calcium avant l'abattage augmente la teneur en calcium du longissimus, accroît l'activité de la calpaïne et accélère la maturation post mortem de la viande, ce qui en améliore la tendreté. Mots clés: Boeuf, calcium, tendreté, calpaïneTenderness of beef improves with postmortem aging due in part to the activity...