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RESUMO.A partir da década de 80, as técnicas moleculares começaram a ser utilizadas como uma alternativa aos métodos fenotípicos, tradicionalmente, utilizados em microbiologia de alimentos. Foi acelerada esta substituição com advento da descoberta da reação em cadeia da polimerase (polymerase chain reaction -PCR). Este artigo tem por objetivo revisar as principais técnicas moleculares utilizadas como ferramentas na microbiologia de alimentos, desde as, inicialmente, desenvolvidas, como a análise do perfil plasmidial, até as mais contemporâneas como o PCR em tempo real, discutindo as características, vantagens e desvantagens destas técnicas, avaliando a potencialidade destas para suprir as limitações das técnicas tradicionais.Palavras-chave: REA, PFGE, ribotipagem, RAPD, RT-PCR, multiplex PCR.ABSTRACT. Molecular techniques applied to food microbiology. Beginning in the 1980s, molecular techniques became an alternative to the traditionally used phenotypic methods in food microbiology. With the advent of the polymerase chain reaction technique, this substitution was speed up. This article had as objective to review the main molecular techniques used as tools in food microbiology, from plasmidial profile analysis to contemporary techniques such as the real-time PCR. The characteristics, advantages and disadvantages of these techniques are discussed, by evaluating the potential of these techniques to overcome the limitations of traditional techniques.

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ABSTRACT:The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.

ResumoO caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, nos vendedores ambulantes normalmente é comercializada sem levar em consideração conceitos básicos de higiene. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de caldos de cana comercializados na cidade de Umuarama(PR). Para isso, foram realizadas a enumeração de bactérias mesófilas aeróbias, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e Estafilococos coagulase positiva, em 24 amostras de caldos de cana provenientes de estabelecimentos comercializadores destes produtos em Umuarama(PR). Verificaram-se condições higiênico-sanitárias inadequadas das amostras analisadas, não sendo estas adequadas para o consumo.Palavras-chave: higiene; qualidade sanitária; microrganismos patogênicos. IntroduçãoOs alimentos e a água possuem um estreito relacionamento com a saúde do consumidor.Dependendo da sua composição, do seu manuseio e dos processos a que são submetidos podem tornar-se veículos de transmissão de diversas doenças, originadas principalmente por microrganismos e seus produtos extracelulares (UNGAR et al., 1992). Em função do risco à saúde pública que a presença de microrganismos representa em alimentos, estabeleceu-se em diversos países a obrigatoriedade de sua pesquisa e enumeração, como parte das ações de fiscalização sanitária de órgãos governamentais (SILVA et al., 1997;MATOS et al., 1995).O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar apresentando até agosto de 2002 Revista Brasileira de Tecnologia AgroindustrialEm função disso, fica clara a exigência de um controle maior relativo ao processo produtivo de caldo de cana, evidenciando a necessidade de implantação, nestes estabelecimentos, de normas de procedimento fundamentadas em programas de boas práticas de fabricação, para que estes produtos deixem de representar um risco para a saúde do consumidor.Como sugestão, objetivando melhorar a qualidade do caldo de cana comercializado, evitando conseqüências danosas tanto à saúde do consumidor quanto à durabilidade do produto, algumas medidas deveriam ser implementadas como a sanificação de equipamentos e dos colmos Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial da cana-de-açúcar, a implantação de boas práticas de fabricação, a aplicação de treinamento aos vendedores ambulantes e fiscalização mais efetiva dos estabelecimentos. ConclusãoVerificou-se condições higiênico-sanitárias inadequadas nas amostras de caldo de cana obtidas de vendedores ambulantes da cidade de Umuarama (PR). Em função da presença de coliformes fecais em valores acima do permitido pela legislação brasileira, 58,3 % das amostras apresentaram-se inadequadas para o consumo. AbstractThe sugar cane broth, also known popularly as garapa, is a drink of great acceptance for the Brazilian consumer, and in the ambulant salesmen, normally it is commercialized without taking in consideration basic concepts of hygiene. This work had as objective to evaluate the hygienically sanitary conditions of ...