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ABSTRACT. The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production.Keywords: heat treatment, safety for consumption, stability. Sucedâneo de caviar produzido com ovas de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)RESUMO. O sucedâneo de caviar é obtido a partir de ovas de peixe processado, resultando em um produto análogo ao caviar legítimo, preparado com ovas de esturjão. O objetivo deste estudo foi desenvolver o sucedâneo de caviar de ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss. Foram testados quatro tratamentos para o produto, seguindo as etapas de lavagem em solução salina, drenagem, imersão em solução salina adicionada de ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5), adição de sal (1,5 ou 3%), pasteurização tradicional ou tratamento térmico rápido, resfriamento e armazenamento (0 a 4°C). Os produtos, submetidos a análises físico-químicas, microbiológica e sensorial, apresentaram-se estáveis e seguros para o consumo até 180 dias, em estocagem sob refrigeração. Os consumidores apresentaram preferência pelo produto com 1,5% de NaCl e submetido ao tratamento térmico rápido. Os resultados sugerem que sucedâneo de caviar desenvolvido com ovas de truta arco-íris apresenta potencial para produção.Palavras-chave: tratamento térmico, segurança para consumo, estabilidade.

Industrial fish processing generates a significant amount of wastes, which are high-value nutritional by product. Therefore, the use of fish residues could be a sustainable practice for fattening marine finfishes. In the present study, we have evaluated the benefits of feeding cobia juveniles with three different diets based on residues of salted sardine: (i) formulated with acid silage of salted sardine residue; (ii) formulated with salted residue combined with an acidity regulator; and (iii) pure salted sardine residue. Fishes that were feed with pure salted sardine residue had significant body weight gain and also expressed a lower feed conversion rate. Fishes feed with the other two diets presented a similarly lower zootechnic performance. Also, no significant changes indicating a harmful effect of salted sardine residue for cobia feed were observed in the digestive tract of any the fishes. However, the diet based only on salted sardine residue showed higher organosomatic indexes. That can be attributed to the rich lipid and fatty acid contents of pure residue and it can be an indicative that silage processing was unable to provide the same amount of fatty acids, as pure residue diet did. In conclusion, our results indicate that pure salted sardine residue was the best choice of feed for the cobia. The use of salted sardine residue as diet complementation should be further evaluated, since its use can improve aquaculture development as an instrument of fishery resources conservation.

O conceito de economia circular propõe uma profunda transformação quereduz o impacto das atividades humanas no meio ambiente. Os resíduosda indústria pesqueira são uma importante fonte de contaminaçãoambiental e perda de nutrientes. Este trabalho avaliou as característicasqualitativas e quantitativas dos resíduos de peixes gerados no Mercado dePeixe de Santos, São Paulo, voltado para apoiar ações de implementaçãoda economia circular nesse segmento. Para coletar dados relacionados aovolume de resíduos gerados e seu destino, foi aplicado um questionário aoscomerciantes. Para a caracterização qualitativa, foram coletadas amostrascom o objetivo de descrever as categorias produtoras do resíduo, bemcomo o peso e as proporções descartadas de vísceras, coluna vertebral,cabeça, pele e barbatanas. A análise da composição também foi realizadaem materiais amostrados. Os resultados obtidos mostraram que os resíduoscaracterizados são representativos, qualitativa e quantitativamente,apresentando composição química semelhante à parte comestível do peixe,e são rejeitados em aterros, reforçando a necessidade de implementarações que viabilizem a economia circular nesse segmento, com o objetivo dereduzir os danos ambientais e econômicos.