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By‐products from the juice industry contain a large proportion of high‐value compounds, such as polyphenols, that can be applied as natural antioxidants in foods. The effects of grape pomace flour (GPF) were assessed on oxidative stability, physicochemical, and sensory characteristics of frozen salmon burgers. Two batches of burgers were formulated with 1% and 2% GPF. For comparison purposes, a negative control (0% GPF) and a burger added with 0.01% BHT were formulated. The incorporation of GPF into salmon burger altered the color and appearance, but did not affect the odor. TBARS was significantly inhibited by the incorporation of GPF, in which BHT showed the highest inhibitory effect. Additionally, the GPF showed no cytotoxicity in relation to mouse fibroblast cells. These results suggest that GPF is one potential inhibitor of secondary lipid oxidation compounds in salmon burgers, thus indicating that it can be applied in food applications to replace synthetic antioxidants. Practical applications By‐products from grape juice processing contain high levels of polyphenols and dietary fibers that are discarded without taking advantage of the bioactive. The use of grape pomace flour as a natural antioxidant for the development of new products represents an alternative for the fish industries to meet consumers’ expectations for healthier foods.

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ResumoO pescado apresenta grande importância no panorama atual e a manutenção da sua qualidade e inocuidade é imprescindível para se obter alimento seguro. Por ser um alimento altamente perecível, o pescado necessita de cuidados em todas as etapas da cadeia produtiva. Um dos métodos utilizados mundialmente para avaliar a qualidade do pescado é a determinação do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT), que consiste na quantifi cação de compostos de baixo peso molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, que são formados durante o processo de deterioração do pescado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a efi ciência de duas metodologias de quantifi cação de N-BVT (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) por destilação, para três espécies de pescado de importância comercial, assim como buscar a diminuição do volume de amostras e reagentes utilizados. Para verifi car a efi ciência das metodologias utilizou-se um índice de recuperação, adicionando-se quantidades conhecidas de sulfato de amônio [(NH 4 ) 2 SO 4 ] nas amostras e comparando-se o teor de N-BVT recuperado com uma amostra controle. Foram testadas modifi cações na metodologia BRASIL 1999 quanto à redução nas quantidades de amostra e reagente. Considerando-se o desempenho quanto à recuperação do nitrogênio adicionado às amostras, os resultados demostraram que não houve diferença quanto à recuperação de nitrogênio nos dois métodos (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) para as três espécies estudadas, evidenciando-se que ambos podem ser empregados com a mesma efi ciência. Os resultados indicam que a redução na quantidade de amostra e reagentes, nas determinações de N-BVT para o método BRASIL 1999, pode interferir signifi cativamente nos resultados. Palavras-chave: Recuperação; Nitrogênio das Bases Voláteis Totais; Qualidade do pescado. SummaryFish is very important on the current scenario, and the maintenance of its quality and safety is essential to obtain a safe food. Since fi sh is a highly perishable food, it needs proper care at all stages of its production chain. One of the parameters most widely used worldwide to evaluate fi sh quality is the determination of the nitrogen of the total volatile bases (TVB-N), which consists of quantifying the low molecular weight compounds such as trimethylamine, dimethylamine and ammonia, formed during deterioration of the fi sh. The objective of this study was to evaluate the effi ciency of two quantifi cation methods of TVB-N by distillation, using three fi sh species of commercial importance, as well as to search for a more sustainable method using smaller amounts of sample and reagents. The recovery rate was used to verify the effi ciency of the methodologies, adding known amounts of ammonium sulphate ((NH 4 ) 2 SO 4 ) to samples and comparing the TVB-N recovered from a control sample). In order to reduce the amounts of sample and reagents, modifi cations of the BRAZIL (1999) methodology were tested. Considering the recovery of the nitrogen added to the samples, the results showed there was no difference in the recovery o...

ABSTRACT. The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production.Keywords: heat treatment, safety for consumption, stability. Sucedâneo de caviar produzido com ovas de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)RESUMO. O sucedâneo de caviar é obtido a partir de ovas de peixe processado, resultando em um produto análogo ao caviar legítimo, preparado com ovas de esturjão. O objetivo deste estudo foi desenvolver o sucedâneo de caviar de ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss. Foram testados quatro tratamentos para o produto, seguindo as etapas de lavagem em solução salina, drenagem, imersão em solução salina adicionada de ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5), adição de sal (1,5 ou 3%), pasteurização tradicional ou tratamento térmico rápido, resfriamento e armazenamento (0 a 4°C). Os produtos, submetidos a análises físico-químicas, microbiológica e sensorial, apresentaram-se estáveis e seguros para o consumo até 180 dias, em estocagem sob refrigeração. Os consumidores apresentaram preferência pelo produto com 1,5% de NaCl e submetido ao tratamento térmico rápido. Os resultados sugerem que sucedâneo de caviar desenvolvido com ovas de truta arco-íris apresenta potencial para produção.Palavras-chave: tratamento térmico, segurança para consumo, estabilidade.