Estudo das metodologias de destilação na quantificação do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais em pescada, tilápia e camarão

Abstract

ResumoO pescado apresenta grande importância no panorama atual e a manutenção da sua qualidade e inocuidade é imprescindível para se obter alimento seguro. Por ser um alimento altamente perecível, o pescado necessita de cuidados em todas as etapas da cadeia produtiva. Um dos métodos utilizados mundialmente para avaliar a qualidade do pescado é a determinação do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT), que consiste na quantifi cação de compostos de baixo peso molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, que são formados durante o processo de deterioração do pescado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a efi ciência de duas metodologias de quantifi cação de N-BVT (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) por destilação, para três espécies de pescado de importância comercial, assim como buscar a diminuição do volume de amostras e reagentes utilizados. Para verifi car a efi ciência das metodologias utilizou-se um índice de recuperação, adicionando-se quantidades conhecidas de sulfato de amônio [(NH 4 ) 2 SO 4 ] nas amostras e comparando-se o teor de N-BVT recuperado com uma amostra controle. Foram testadas modifi cações na metodologia BRASIL 1999 quanto à redução nas quantidades de amostra e reagente. Considerando-se o desempenho quanto à recuperação do nitrogênio adicionado às amostras, os resultados demostraram que não houve diferença quanto à recuperação de nitrogênio nos dois métodos (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) para as três espécies estudadas, evidenciando-se que ambos podem ser empregados com a mesma efi ciência. Os resultados indicam que a redução na quantidade de amostra e reagentes, nas determinações de N-BVT para o método BRASIL 1999, pode interferir signifi cativamente nos resultados. Palavras-chave: Recuperação; Nitrogênio das Bases Voláteis Totais; Qualidade do pescado. SummaryFish is very important on the current scenario, and the maintenance of its quality and safety is essential to obtain a safe food. Since fi sh is a highly perishable food, it needs proper care at all stages of its production chain. One of the parameters most widely used worldwide to evaluate fi sh quality is the determination of the nitrogen of the total volatile bases (TVB-N), which consists of quantifying the low molecular weight compounds such as trimethylamine, dimethylamine and ammonia, formed during deterioration of the fi sh. The objective of this study was to evaluate the effi ciency of two quantifi cation methods of TVB-N by distillation, using three fi sh species of commercial importance, as well as to search for a more sustainable method using smaller amounts of sample and reagents. The recovery rate was used to verify the effi ciency of the methodologies, adding known amounts of ammonium sulphate ((NH 4 ) 2 SO 4 ) to samples and comparing the TVB-N recovered from a control sample). In order to reduce the amounts of sample and reagents, modifi cations of the BRAZIL (1999) methodology were tested. Considering the recovery of the nitrogen added to the samples, the results showed there was no difference in the recovery o...

Implantação de programa de controle de qualidade numa indústria pesqueira do Rio Grande do Sul

“…Através dos resultados obtidos, foi verificado que as amostras encontravam-se dentro dos padrões da literatura, pode-se confirmar que as espécies estudadas apresentaram semelhantes aos métodos de Brasil 1999, respectivamente para Pescada e Tilápia :18,34 e 11,35 (mg N/ 100 g), estudado por Cicero et al, (2014). Com isso, as bases voláteis totais aumentam à medida que o pescado se deteriora (Santos, 2013).…”

“…Os valores estudados, Tabela 2, apresentaram valores de N-BVT abaixo do limite estipulado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), de 30 mg N/100 g de pescado (Cicero et al, 2014).…”

Acceptance of fish hamburgers in school meals in the Southwest Region of Paraná, Brazil

“…However, it should be mentioned that in the same way as fish proteins are evidently of high nutritional value, they are also characterized by their ease in degradation, due to hydrolysis by endogenous muscle enzymes and the action of microorganisms that degrade nitrogenous compounds forming ammonia, trimethylamine and other compounds (Cicero et al, 2014;Soares & Gonçalves, 2012). These characteristics together with the high moisture content of the hamburgers (74.60%) demand attention, such that they are produced rapidly and immediately stored under refrigeration or frozen, to avoid microbial proliferation and guarantee preservation of their freshness.…”

Alterações sensoriais, microbiológicas e químicas da pescada amarela (Cynoscion acoupa) e do peixe-serra (Scomberomorus brasiliensis) desembarcados em portos no Maranhão

“…A qualidade do pescado está relacionada com sua composição intrínseca, fatores extrínsecos, nível de deterioração e características sensoriais (MOURA et al, 2018). Após a captura o pescado sofre uma série de alterações físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas (CICERO et al, 2014), em que as mudanças nas propriedades físicas e químicas dos músculos são decorrentes da degradação de ATP (Trifosfato de Adenosina), produção de compostos voláteis e outras substâncias (GASPAR e SILVA, 2009).…”