A cerveja é uma bebida popular e que tradicionalmente é feita usando leveduras do gênero Saccharomyces para a fermentação. Uma levedura atualmente se destaca no cenário mundial que tem origem norueguesa: a Kveik. Neste trabalho foi feita a comparação entre fermentações utilizando as leveduras, Kveik e Saccharomyces cerevisiae. O resultado de rapidez de fermentação destacou-se a Kveik, pois seu tempo foi de dois dias de diferença de uma para outra,com análises diárias de densidade e pH, porém na análise de teor alcoólico ela apresentou menos de 1,17% em relação com a Saccharomyces cerevisiae, ambas nas mesmas condições de temperatura. Apesar do teor alcoólico mais baixo, a levedura Kveik se mostrou mais rápida em condições reais de fermentação nas indústrias, ela possui a capacidade de fermentar em temperaturas mais altas (acima de 30 ºC) o que é um atrativo.

Kombucha é uma bebida doce, ácida e levemente gaseificada, produzida comumente a partir da fermentação aeróbica do chá preto adocicado por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) microbiologicamente ativas. Devido ao aumento da procura por bebidas mais naturais e com melhores valores nutricionais, a Kombucha tem ganhado mais notoriedade e cada vez mais surgem pesquisas para novas tecnologias, métodos de produção e análises. O presente trabalho teve como objetivo analisar parâmetros físico-químicos de três marcas de Kombucha comerciais presentes no mercado da região sul do Estado do Rio de Janeiro. As marcas foram avaliadas de acordo com os parâmetros de teor alcoólico, acidez total titulável e pH, usando como referência a Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram comparados com outras pesquisas sobre o assunto. Como resultado, foram encontrados valores de 3,29 a 3,49 para o pH e de 0,86 a 1,67% de acidez total titulável em ácido acético, todos dentro do padrão estabelecido. Já o teor alcoólico apresentou valores acima do 0,5% permitido para bebidas não alcoólicas (entre 1,94% a 2,02%). A Kombucha tem ganhado ascensão recentemente no mercado, mas ainda é um produto muito artesanal, sem grande repetibilidade e uma boa padronização do processo produtivo. Com isso, as análises feitas nesse estudo podem contribuir para futuras padronizações da bebida.

O hidromel é uma das bebidas alcoólicas mais antigas a ser consumida pelo homem, sendo muitas vezes atrelada à mitologia – quando seu alcunho era elixir divino – é a precursora da cerveja atual. Mesmo com esse histórico, a bebida oriunda da fermentação do mel, ainda se mostra um desafio para a produção em escala, sendo mais encontrada em sua versão artesanal. O presente trabalho possuiu o objetivo de analisar e comparar a produção do Hidromel a partir de duas espécies de leveduras, a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces bayanus, além de analisar parâmetros que definem as características da bebida. O experimento foi executado em triplicata, para ambas as espécies, e se iniciou com a diluição do mel em água para garantir os 20,4 ºBrix iniciais. Posteriormente, as leveduras foram inseridas a seco e deu-se início a fermentação, que necessitou de suplementação e aeração para progredir. Ao fim de 28 dias, encerrou-se o processo fermentativo e as análises começaram a ser executadas. Durante o período de fermentação e ao final dele, pH e ºBrix foram monitorados, enquanto o teor de ácidos totais e a graduação alcoólica só foram medidos no produto final. Verificou-se que a Saccharomyces cerevisiae produziu uma cerveja com 0,27% a mais de álcool. Ambas apresentaram desempenho satisfatório e dados de análise esperados.