O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da maltodextrina, goma arábica e dextrina sobre o pó da polpa de pitaia vermelha liofilizada. A polpa foi caracterizada através das análises de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cor, betalaínas e compostos fenólicos. A influência dos agentes carreadores sobre o pó foi avaliada através de um delineamento de misturas do tipo simplex centroide e a higroscopicidade, umidade, índice de Carr (IC) e a relação de Hausner (RH) dos pós foram determinados. A polpa de pitaia mostrou um grande teor de umidade e boas quantidades de ácido ascórbico e compostos fenólicos totais, baixos teores de acidez e sólidos solúveis. A higroscopicidade dos pós variou de 10,37 a 6,55% e o teor de umidade dos pós variaram de 3,17 a 4,78%. O índice de Carr das amostras variaram de 22,61 a 43,00% e da relação de Housner de 1,29 a 1,75. O aumento da concentração de maltodextrina e diminuição da dextrina e goma arábica na mistura, reduziu os valores de IC e RH. O aumento da concentração de dextrina na mistura contribuiu para redução da umidade dos pós, e o aumento da goma arábica contribuiu para o aumento da higroscopicidade dos pós. Dentre as agentes carreadores utilizados, a maltodextrina foi a que mais contribuiu para a melhor fluidez do pó da polpa de pitaia.

No abstract

A formação do glúten ocorre quando determinadas farinhas é misturada com água por processo de ação mecânica. Alimentos contendo glúten ao serem consumidos por indivíduos isentos da enzima Transglutaminase, causam várias reações adversas e esse transtorno é conhecido como doença celíaca. Dessa forma é interessante oferecer aos portadores dessa doença opções de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as características físico-químicas e verificar a aceitação sensorial de um salgadinho de frango sem glúten (SFSG) indicado para pessoas celíacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas às análises: umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico total e microbiológicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitação sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados da pesquisa demonstraram valores médios de 38,02%, 11,21%, 1,24%, 7,14%, 42,37% para umidade, lipídios, cinzas, proteínas e carboidratos respectivamente; obtendo assim o valor calórico médio de 299,01 Kcal. O SFSG apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizado pela legislação vigente, apresentando ausência de contaminação para Coliformes a 45 °C, S. aureus e Salmonella sp. O SFSG teve uma boa aceitação sensorial, obtendo médias de 7,41; 7,64; 7,64 e 7,56 para os atributos aparência, sabor, textura e aceitação global, respectivamente. Foi calculado o índice de aceitabilidade do produto obtendo-se o valor de 94,5%. A partir dos resultados, conclui-se que é possível produzir um SFSG com boa aceitação sensorial.