Latar Belakang: Umbi bit (Beta vulgaris) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan pangan salah satunya menjadi produk selai. Penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) berpotensi meningkatkan mutu fisikokimia selai umbi bit. Tujuan: Untuk mengetahui karakteristik fisikokimia selai umbi bit dengan penambahan variasi konsentrasi pure labu kuning. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas variasi konsentrasi penambahan pure labu kuning sebesar 0%, 15%, 30%, dan 45%.Variabel yang diteliti yaitu pH, viskositas dan warna selai. Analisis data menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil: Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada nilai pH (p=0,16) dan viskositas (p=0,95) antara keempat varian selai umbi bit. Nilai pH selai umbi bit pada masing-masing perlakuan berturut-turut 4,41; 4,45; 4,49; dan 4,54. Nilai viskositas selai umbi bit pada masing- masing perlakuan berturut-turut 1600cP; 1700cP; 1750cP; dan 1850cP. Terdapat perbedaan karakteristik warna yang signifikan, meliputi aspek tingkat kecerahan (L (p= 0,04), serta aspek tingkat warna kemerahan (a) dan kekuningan (b) dengan nilai p<0,001. Kesimpulan: Penambahan pure labu kuning dalam selai umbi bit tidak memengaruhi nilai pH dan viskositas, namun berpengaruh terhadap karakteristik warna meliputi tingkat kecerahan (L), tingkat warna kemerahan (a) dan tingkat warna kekuningan (b) selai.