Mandell, I. B., Campbell, C. P., Quinton, V. M. and Wilton, J. W. 2006. Effects of skeletal separation method and postmortem ageing on carcass traits and shear force in cull cow beef. Can. J. Anim. Sci. 86: 351-361. Sixty-six cull cow carcasses were subjected to skeletal separation methods for improving beef tenderness as evaluated using shear force. Forty-one carcasses were used to evaluate the effect on longissimus muscle shear force from skeletal separation at various sites including: (1) the 11th thoracic vertebra, (2) the 12th thoracic vertebra, and (3) the 6th thoracic and 5th lumbar vertebrae. Longissimus muscle steaks from the posterior and anterior loin and posterior rib were aged for 2, 7, 14, and 28 d. Twenty-five carcasses underwent skeletal separation processing in the round with severing of the ischium and the junction between 4th/5th sacral vertebrae. Semimembranosus, semitendinosus, biceps femoris, vastus lateralis, and rectus femoris muscles were processed into steaks and aged for 2, 7, 14, and 28 d. Skeletal separation techniques involving thoracic and lumbar vertebrae decreased (P < 0.04) shear force in the posterior rib and anterior loin but not in the posterior loin. Shear force continued to decrease (P < 0.01) as postmortem ageing duration increased. The semimembranosus was the only muscle in the round in which shear force decreased (P < 0.01) with skeletal separation. Postmortem ageing for at least 14 d decreased (P < 0.06) shear force in semimembranosus and vastus lateralis steaks while there were no further decreases in shear force after 7 d ageing for semitendinosus and rectus femoris steaks. Skeletal separation increased (P < 0.10) sarcomere length in all muscles studied. Skeletal separation techniques have the potential to improve tenderness in the longissimus and semimembranosus muscles, which may increase utilization of cull cow beef. Les auteurs ont appliqué diverses méthodes de séparation des muscles squelettiques visant à améliorer la tendreté de la viande, évaluée d'après la résistance au cisaillement, à la carcasse de 66 vaches de réforme. Quarante et une carcasses ont servi à évaluer l'effet de la technique de séparation sur la résistance du longissimus au cisaillement à divers endroits, notamment au niveau 1) de la 11 e vertèbre thoracique, 2) de la 12 e vertèbre thoracique ainsi que 3) de la 6 e vertèbre thoracique et de la 5 e vertèbre lombaire. Ils ont également laissé rassir des biftecks de longissimus prélevés dans la partie postérieure ou antérieure de la longe et dans la partie postérieure de la côte pendant 2, 7, 14 et 28 jours. Vingt-cinq carcasses ont été soumises à une technique de séparation des muscles squelettiques de la ronde par ablation de l'ischion et de la jonction entre les 4 e et 5 e vertèbres sacrées. Enfin, les auteurs ont débité le semi-membraneux, le semi-tendineux, le biceps femoris, le vastus lateralis et le rectus femoris en biftecks qu'ils ont laissés rassir pendant 2, 7, 14 et 28 jours. Les techniques de séparation des muscles squelettiques affec...
