Apresenta breve revisão bibliográfica sobre filmes e revestimentos comestíveis, abordando sua produção e os diferentes tipos de filmes e revestimentos de proteína, lipídios e amidos. Discute as propriedades dos filmes como barreiras contra a transmissão de oxigênio e vapor de água. Conclui que o aperfeiçoamento e adaptação da estrutura físico-química e métodos de aplicação dos filmes e revestimentos às características composicionais dos produtos propiciará seu crescimento para outros segmentos da produção de alimentos.

ResumoA extrusão termoplástica é um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios. Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos, como snacks e farinha de arroz, entre outros. Dentre as propriedades importantes dos produtos extrudados, figuram a expansão e a viscosidade de pasta. A elaboração de produtos por meio do processo de extrusão tem crescido notavelmente nos últimos anos. O processo de extrusão promove modificações físico-químicas, estruturais e bioquímicas do amido, da proteína e dos componentes menores, visando melhorar as suas propriedades tecnológicas, funcionais e nutricionais para as mais diversas aplicações na indústria de alimentos. A determinação da viscosidade de pasta permite verificar o grau de modificação relativa quando os amidos ou as farinhas são submetidos a tratamento térmico em meio aquoso. Essas modificações são drásticas, no caso da extrusão, quando as forças de cisalhamento são altas. No caso de expandidos, essa força é muito superior quando comparada àquela do processamento de farinhas para pellets (snacks de terceira geração). O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades de pasta de extrudados expandidos e pellets elaborados de farinha de milho e arroz, através da extrusão utilizando o Rapid Visco Analyser (RVA). Os resultados indicaram uma alta viscosidade no ciclo de aquecimento (até 90 ºC) para o expandido de milho e viscosidade intermediária para o expandido de arroz. Quanto às viscosidades dos pellets de milho e arroz, foi observada baixa viscosidade se comparada à encontrada nos expandidos. Outra diferença importante nos pellets de milho foi o seu alto grau de retrogradação, alcançando cerca 1600 cP; já o pellets de arroz teve um valor de 350 cP. Isto implica que a fabricação de expandidos e de pellets requer cuidados nos parâmetros de processamento. Com relação à degradação, os produtos expandidos estão sujeitos a uma maior degradação, pois se utiliza maior taxa de cisalhamento quando comparada à dos pellets, que são processados a altas umidades. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a farinha de milho é mais indicada para os expandidos, provavelmente pela sua estrutura granular e pela matriz proteica, e a farinha de arroz, indicada para os pellets; neste caso, talvez pelo tamanho dos grânulos de amido, que são de aproximadamente três micras. Campinas, v. 14, n. 2, p. 106-114, abr./jun. 2011 DOI: 10.4260/BJFT2011140200014 Palavras SummaryThermoplastic extrusion is one of the most efficient industrial processes for obtaining nutritious products. This process makes it possible to obtain a variety of products such as snacks and precooked rice flour, amongst others. Some of the most important properties of extruded products are their expansion and paste viscosity. The elaboration of products using the extrusion process has grown notably in the last few years. The extrusion process promotes physiochemical, structural and biochemical modifications of the starch, protein and smaller comp...

Brabender (120 a 150°C); umidade de processamento (16 a 18%) e adição de farinha da casca e albedo de maracujá (5 a 18,4%) e a diferença da percentagem corresponde a farinha de arroz. Esses parâmetros foram avaliados através do delineamento central composto rotacional de segunda ordem, com 20 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: granulometria e índice de expansão radial (IER). As farinhas mistas extrudadas de cascas e albedo de maracujá e arroz foram analisadas quanto a granulometria, seguindo a metodologia de GERMANI, BENASSI E CARVALHO (1997). Os estrusados foram analisados quanto ao índice de expansão radial (IER), seguindo a metodologia de FAUBION et al., (1982). A granulometria das farinhas mistas foram avaliadas em agitador de peneiras da marca RO-TAP, modelo RX-29-10. O índice de expansão radial foi calculado através do diâmetro de extrusado sobre o diâmetro da matriz. Por meio do estudo realizado verificou-se que quanto menor o tamanho da partícula menor a dureza do extrusado, no entanto, a granulometria, influenciou de forma significativa extrusados leves. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas mistas foram: 41,06% (T8), 38,67 (T12) e 44,64% (T13) do total estão compreendidos entre as peneiras com abertura de 149 a 212 µm. O IER (6,59 mm, 5,47mm e 5,35mm referente aos tratamentos T13, T8 e T12. A utilização de farinha mista dos co-produtos de cascas e albedo de maracujá e arroz na produção de extrusados se mostrou eficaz para o consumo humano.

um espaço) (um espaço) RESUMO -Os resíduos de cascas e albedo de maracujá, podem ser alternativas de uso como fonte de farinha. O arroz é um cereal isento de glúten e de baixo custo. Neste contexto objetivou-se desenvolver a farinha mista pré-gelatinizada de cascas e albedo de maracujá e arroz pelo processo de extrusão termoplástica e a quantificação de cianeto total. A farinha mista foi testada pelo método de cianeto total. Após realização das análises verificou-se que não foi detectado cianeto na farinha mista prégelatinizada de cascas e albedo de maracujá e arroz. Concluí-se que é possível elaborar farinhas mistas pré-gelatinizadas de cascas e albedo de maracujá e arroz, com concentrações menores de cascas e albedo de maracujá, e com viabilidade para elaborar tipos diferentes de produtos isentos de teores de compostos cianogênicos totais.(um espaço) INTRODUÇÃOEspécies da família Passifloraceae têm sido reconhecidas como cianogênicas (SPENCER e SEIGLER, 1983).Outros autores identificaram, além deste glicosídeo, outros tipos, como a sambunigrina e a amigdalina, encontrado na casca de maracujá teores na faixa de 5,6 a 15,7 e 1,4 a 19,6 mg/ Kg, respectivamente (CHASSAGNE et al., 1996). Segundo esses autores, o glicosídeo cianogênico mais importante presente no maracujá é a prunasina, que representa 80% dos compostos cianogênicos. Para todas as partes dos frutos verdes, segundo Spencer e Seigler (1983), exceto as sementes, são tóxicas. A maturação favorece a redução desses compostos pela ação de enzimas próprias da fruta (CHASSAGNE et al., 1996). A prática de colheita dos frutos no solo favorece a redução destes compostos nos frutos destinados ao processamento. O processamento atual, que tritura os tecidos da planta, mistura os compostos cianogênicos com a ß-glicosidase, que os hidrolisa, liberando a maioria do HCN produzido para a atmosfera. Entretanto, esses pesquisadores orientam para um monitoramento dos níveis de compostos cianogênicos durante o processamento (SPENCER e SEIGLER, 1983).Vetter (2000) afirmou que em relação aos efeitos em animais e humanos, que todos os glicosídeos cianogênicos oferecem potencial perigo à saúde devido à produção de HCN por hidrólise (espontânea ou enzimática).

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