O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes self-service do Campus da Universidade Federal do Pará. Para a avaliação das Boas Práticas, utilizou-se a Ficha de Verificação baseado na Resolução RDC no 216 da ANVISA. A temperatura dos alimentos foi medida com auxílio de um termômetro Infravermelho a laser e paralelamente foram coletadas 45 amostras de alimentos prontos para o consumo, sendo 15 amostras por restaurante, nas quais foram realizadas análises de coliformes a 45°C, Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C, obedecendo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os restaurantes A e B obtiveram em média 61,4% e 62,3% de conformidade, respectivamente, qualificando-se como Regular. O restaurante C com média de 89,3% de conformidades foi classificado como Bom. A maioria das amostras (91%) apresentou temperatura inadequada. Não foi detectada contaminação por Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C. Para a pesquisa de coliformes, 57,8% das amostras apresentaram contaminação acima do limite preconizado pela legislação vigente. Conclui-se que há necessidade de adequação dos restaurantes às exigências da legislação.

No abstract

The aim of this work was to determine the compounds with antimicrobial capacity from crude extracts and leaf fractions of Byrsonima crassifolia and Inga edulis. A solid-liquid extraction was performed using three solvent systems (acetate, methanol and methanol: water). The extracts and fractions were submitted to antimicrobial susceptibility tests for Gram-negative and Gram-positive bacteria by disk diffusion and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) methods. A solid phase extraction (SPE) was performed to identify phenolic compounds for pre-concentration and pre-purification of the extracts and fractions that presented antimicrobial potential. The methanolic fraction was able to extract the highest total phenolic content and also presented the largest halos in the disk diffusion test. The minimum inhibitory concentration ranged from 125 to 500 μg/ml mL-1 and from 12.5 to 200 μg/ml mL-1 for Gram-negative and Gram-positive bacteria, respectively. After SPE, the crude extracts and fractions showed inhibition halos against all themicroorganisms tested at a lower concentration when compared to the standardized antibiotics. Gallic acid, ferric acid, myricetin and quercetin showed antimicrobial activity when tested alone. Gallic acid, catechin, epicatechin, ferrulic acid, quercetin, and other 4 major compounds were identified and quantified for Byrsonima crassifolia and 3 compounds for Inga edulis.   Keywords: Vegetable Matrices. Antibiotics. Bioactive Compounds. Liquid Chromatography.   Resumo O objetivo do presente estudo foi determinar compostos com capacidade antimicrobiana de extratos brutos e frações de folhas de Byrsonima crassifolia e de Inga edulis. Foi realizado uma extração sólido-líquido utilizando três sistemas de solventes (acetato, metanol e metanol:água). Os extratos e frações foram submetidos aos testes de suscetibilidade antimicrobiana para bactérias Gram-negativas e Gram-positivas através dos métodos de disco-difusão e Concentração Inibitória Mínima-CIM. Para identificação dos compostos fenólicos foi realizada Extração em Fase Sólida (SPE), para pré- concentração e pré-purificação dos extratos e frações que apresentaram potencial antimicrobiano. A fração metanólica conseguiu extrair maior conteúdo de fenólicos totais, e apresentou os maiores halos no teste de disco-difusão. A concentração inibitória mínima variou de 125 a 500 µgES mL-1   e de 12,5 a 200 µgES mL-1 para bactérias Gram-negativas e Gram-positivas, respectivamente. Após SPE, os extratos brutos e frações apresentaram halos de inibição frente a todos os micro-organismos testados em uma concentração menor que a dos antibióticos padronizados. O ácido gálico, ácido ferrúlico, miricetina e quercetina apresentaram atividade antimicrobiana quando testados isoladamente. Foram identificados e quantificados nos extratos brutos e frações ácido gálico, catequina, epicatequina, ácido ferrúlico, quercetina, além de outros 4 compostos majoritários para Byrsonima crassifolia e 3 compostos para Inga edulis.   Palavras-chave: Matrizes Vegetais. Antibióticos. Compostos Bioativos. Cromatografia Líquida.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antimicrobiana de biofilmes elaborados com proteínas de resíduos de filetagem de dourada (Brachyplatysoma rousseauxii) com óleo essencial de cravo (Eugenia caryophyllata), e analisar as propriedades tecnológicas dos filmes. Foram elaborados dois biofilmes, com 2% de proteínas miofibrilares extraídas de aparas de filetagem e outro com 2% de gelatina da pele de dourada, pelo método de casting. As concentrações de óleo essencial de cravo foram de 0, 1, 1,5 e 2% em relação ao volume de solução. Foi avaliada a atividade antimicrobiana pelo método de disco-difusão e também feitas análises mecânicas, de barreira, espessura, cor e características morfológicas e estruturais por microscopia eletrônica de varredura. Os biofilmes com óleo essencial de cravo apresentaram excelentes valores de permeabilidade a vapor d'água e de elongação contribuindo para melhor aplicação em alimentos, assim como apresentou coloração amarela clara. Os biofilmes de proteínas miofibrilares apresentaram efeito inibitório frente às bactérias Gram positivas, Staphylococus aureus e Enterococus fecalis. Os biofilmes de gelatina com OEC não inibiram o crescimento das bactérias Gram-positivas e Gramnegativas. ABSTRACT:The aim of this work was to evaluate the antimicrobial capacity of biofilms, made with protein obtained from filleting residues of dourada (Brachyplatysoma rousseauxii) added of clove essential oil (Eugenia caryophyllata), and to analyze the technological properties. Two biofilms were elaborated, one with 2% myofibrillar proteins extracted from filleting shavings and the other one with 2% dourada skin gelatin, by the casting method. The clove essential oil concentrations were 0, 1, 1.5 and 2% in relation to the volume of the solution. The antimicrobial activity was evaluated by the disk diffusion method and mechanical analyses as barrier, thickness, color and morphological and structure characteristics by the scanning electron microscopy were performed. The biofilms added of clove essential oil presented excellent values of water vapor permeability and high values of elongation, contributing for the better application in foods, as well as they presented yellow color with low intensity. The biofilms with myofribillar proteins presented inhibitory effect in the concentrations used against the Gram positive bacteria, Staphylococus aureus and Enterococus fecalis. The gelatin biofilms added of clove essential oil did not inhibit the growth of Gram positive and Gram negative bacteria.Propriedades tecnológicas e antimicrobiana de biofilmes de proteínas de peixe com óleo essencial de cravo Rev. Bras.