Наводяться результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики пісочного тіста із додаванням шротів насіння кунжуту, горіху і льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності і розтяжності зменшуються у порівнянні із контрольним зразком від 4 % до 40 % при додаванні шротів кунжуту, горіху та льону з вмістом від 10 % до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. При додаванні композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто збільшується вміст білка, клітковини, макро-та мікроелементів. Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного і дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10 %, 20 % і 30 % композиції замість борошна. Розраховано структурно-механічні характеристики пісочного тіста-деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності та деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні. Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур, а також розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 рази, Селенув 41,2 рази, клітковини-в 4,7 рази, Кальцію-в 18,4 рази, Магнію-в 8,5 рази, вітаміну Е-в 9,1 рази. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращену харчову і біологічну цінність та крихкість Ключові слова: пісочне тісто, шроти, олійні культури, структурно-механічні характеристики, деформація тіста

No abstract

No abstract

The aim of this work is to study quality and safety parameters of developed recipes of liver pastes with a partial replacement of liver by aubergine powder that allows to improve their food value and to introduce them in food rations of people, working at toxic enterprises, living on ecologically polluted territories and all population layers. This work is devoted to studying quality and safety parameters of liver pastes with aubergine powders, produced by infrared drying at temperature 50–60 °С. Chemical parameters, established for developed paste products, are presented. The use of aubergine powders gives a possibility to increase biological and food values, to widen the assortment of pastes with prognosticated quality parameters, to form new consumption properties of products, to use the food potential of vegetable supplements more completely. It has been proved, that new pastes with using aubergine powders confirmed advantages of developed products over traditional ones. New products have a balanced chemical composition, low energetic value, decreased content of easily assimilated carbohydrates and increased content of healthy ingredients of functional and treating-prophylactic destination. These studies testify the quality and safety of developed paste recipes. It has been established, that adding aubergine powders in paste recipes results in increasing a food value at the expanse of raising an amount of carbohydrates, content of irreplaceable amino acids, enrichment with mineral substances and vitamins.

The work studies the rational concentration of meals of soya, sunflower and milk thistle in a sandy dough semi-product for improving healthy properties of ready products (biological value, stomach peristalsis, metabolism, saturation with vitamins and mineral substances). Analytic studies were conducted and advantages of using meals in dough products were determined. The chemical composition of meals was determined, and the optimal composition for satisfying the human need that is in ratio 3:4:3 was calculated. The quality of meals was estimated, and their organoleptic parameters were analyzed. The sensor analysis of sandy semi-products of oilseed crops meals was realized. It was established, that adding of the meal composition instead of flour in amount 20 % is an optimal solution for using in a sandy dough semi-product. There was established the influence of meals of oilseed crops on organoleptic parameters of developed sandy semi-products. Advantages and defects of using the aforesaid meals were established. Ways of improving the outlook and consistence of shortcakes were offered. Ways of further studies were established.