As a result of increased research and development, people suffering from celiac disease have more options for gluten-free (GF) products; but we still lack information about celiac consumer's opinions on GF food and whether their requirements are met by currently available products. In this study, we analyzed celiac consumers' opinions and perceptions on commercially available GF products-particularly bread-and provided insights for food scientists and producers. To this end, we applied projective techniques of sentence completion task, word association, freelisting, and open-ended questions. A total of 205 celiac consumers completed the online survey. Despite the rise of the GF market, celiac patients are dissatisfied with the taste, texture, price, and availability of GF products. Bread is a staple GF product, consumed daily by 93% of the participants. Results show that consumers expect improvements that result in the production of soft, moist, and tasty GF bread, with lower price and better availability. Practical ApplicationsThis study provides understanding about the celiac consumers' opinions, expectations and perceptions about gluten free products using projective techniques. Its results will help: (a) define strategies to improve sensory aspects, especially taste, texture and price of gluten-free breads; (b) increase awareness and understanding of the food industry with information on perceptions that can be used when developing or enhancing commercially available products on the market. This study shows the effectiveness of projective techniques in obtaining consumer opinions on quality aspects of gluten-free bread. | INTRODUCTIONThere has been an increase in the number of gluten-free (GF) diet followers in recent years, partly due to an increased prevalence and awareness of gluten-related disorders-especially celiac disease, which has become a notorious public health issue worldwide-but mainly due to the widespread belief that a GF diet is healthier and more suitable for weight management (el Khoury, Balfour-

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Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.

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