Solid‐phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC–MS) is a rapid method for the analysis of different aromatic compounds in beer. However, chromatographic systems are affected by different parameters and optimization is time‐consuming process, but essential for establishing optimal conditions for the quantification of analytes. An automated system consisting of headspace (HS)–SPME extraction combined with GC–MS was optimized for the determination of 19 volatile compounds responsible for important flavours and off‐flavours of beer. The optimisation process consisted of two steps: the SPME fibre type was chosen, and subsequently four extraction parameters (temperature, time, sodium chloride concentration and pH) were optimised by a central composite design model. After optimisation, standard compounds were validated with relative standard deviations not exceeding 15%rel. The square of correlation coefficient for the calibration curves was ≥0.9559, indicating a linear response and the suitability of these HS‐SPME conditions. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling

Prenylované fl avonoidy jako cenné biologicky aktivní látky chmeleKlíčová slova : chmel, biologická aktivita, xanthohumol, 8-prenylnaringenin, zdravotní účinky ■ 1 ÚVOD Chmel otáčivý (Humulus lupulus L.) z čeledi konopovitých je rostlina, která je využívaná k lékařským účelům více než 2000 let (Koetter a Biendl, 2010). Již ve starověku léčitelé používali chmel při léčbě malomocenství, zápachu nohou, proti zácpě a při čištění krve (Karabin et al., 2015). V 11. století popsal arabský léčitel Mesue protizánětlivé účinky chmele (Koetter a Biendl, 2010). Později, roku 1158, německá abatyše a bylinářka Hildegarda z Bingenu nepřímo potvrdila antimikrobiální vlastnosti chmele, když doporučila přidává-ní chmele do nápojů za účelem prodloužení jejich skladovatelnosti. Od 13. století se většina historických spisů zmiňuje převážně o využití chmele pro pivovarské účely. Dochovala se i řada lékařských dokumentů z tohoto období a v jednom z nejcennějších, rukopisu z 15. století "Garden of Health", je popsán pozitivní účinek chmele při léčbě ušní infekce (Karabin et al., 2015). Hop cones contain a number of important compounds, which are frequently used in the brewing industry. Recently, an increasing interest has been raised in using hops also for other purposes, particularly in the pharmaceutical industry. The group of prenylated fl avonoids belongs to compounds with pharmaceutical potential. They display anticancer, cardiovascular, antioxidant, antimicrobial, antiinfl ammatory and oestrogenic effects, which have a positive impact on human health. This study presents the current knowledge about the biological effects exploitable in the pharmaceutical industry. Die Hopfendolden enthalten eine Reihe von bedeutenden Verbindungen, die häufi g in der Brauindustrie angewandt sind, zur Zeit nimmt die Interesse über ihre Anwendung zu den anderen Zwecken zu, ins besonders in der pharmazeutischen Industrie. Unter den Verbindungen des Hopfens mit dem pharmazeutischen Potenzial gehört auch die Gruppe von prenylierten Flavonoiden, die eine Reihe von bedeutenden Wirkungen auf die menschliche Gesundheit, ins besondere Antikarzionogen-, Kardiovaskulär-, Antioxidant-, Antimikrobial-, Antientzündug-und Östrogenwirkungen ausweisen. In dem übersichtlichen Artikel werden die zeitgenössischen Kenntnisse über einzelnen biologischen Wirkungen, die potenziale Ausnutzung in der pharmazeutischen Industrie haben, angeführt.

Hop tannin extract (HTE), produced by ethanol extraction of hops, is a material with brewing potential. Fresh and oxidised hop tannin extracts (OHTE) made from spent hop material were tested for their ability to reduce lautering time. The filtration of wort supplemented with HTE took ~20% less time than the control wort. The active dose of HTE was between 0.5 and 1.25 mL/L of brewing water (10–25 mg of gallic acid equivalents/L). HTE accelerated filtration more than the previously used gallotannins. The efficiency of HTE was influenced by oxidation. The filtration rate of worts adjusted with OHTE increased by <15% relative to the control wort. A pilot scale experiment showed the suitability of HTE application at the beginning of mashing and the analysis of sweet worts showed that the use of HTE slightly increased foam stability, but had no effect on wort colour. The mechanism of lautering acceleration was partly revealed by filtration of Congress worts adjusted with antioxidants and haze forming polyphenols. The antioxidant properties of polyphenolic extracts played only a minor role in this effect, which is likely to be influenced by a combination of factors originating from the polyphenol composition of HTE. © 2018 The Institute of Brewing & Distilling

Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarechKlíčová slova: nefi ltrované pivo, mikrobiologická stabilita, vysoký hydrostatický tlak, pulzní elektrické pole ■ 1 ÚVOD Pivo, jako jeden z celosvětově nejpopulárnějších slabě alkoholických nápojů, jehož historie výroby sahá až do starověku, bylo po tisíce let akceptováno jako nápoj více či méně zakalený. Zákal byl způsoben zejména nedokonalým procesem scezování, přítomností živých či mrtvých mikroorganismů nebo jiných částic. S průmyslovou revolucí v 19. století a souvisejícím rozvojem obchodu, centralizací výroby a vyšší potřebou produkce však krátká doba trvanlivosti kalných piv přestávala postačovat, protože omezovala jejich transport na větší vzdálenosti (Basařová et al., 2010). Pro zvýšení stability a zajištění kvality produktu bylo nezbytné zavést do technologie jednotkové operace dříve v pivovarství nepoužívané, vedoucí ke vzniku nových druhů piv bez obsahu mikroorganismů -piv čirých. V druhé polovině 19. století byla do provozu úspěšně zavedena fi ltrace vedoucí k prodloužení trvanlivosti piva, které tak mohlo najít uplatnění na nových, vzdálenějších trzích.V posledních letech se však opět začíná zvyšovat poptávka po pivech nefi ltrovaných, v současnosti produkovaných převážně minipivovary, které i díky nabídce relativně širokého sortimentu nefi ltrovaných piv, zažívají celosvětově obrovský rozmach (Vacl, 2014). V dnešní době je nefi ltrované pivo chápáno jako "živý" nápoj, který oproti fi ltrovanému pivu obsahuje navíc pivovarské kvasinky. Obsah těchto živých mikroorganismů v pivu sice zajišťuje tomuto nápoji unikátní chuťové vlastnosti, avšak výrazně snižuje trvanlivost produktu, která zpravidla nepřesahuje dva měsíce. Díky tomu bývá odbyt nefi ltrovaných piv zajištěn přímo v místě výroby či jeho nejbližším okolí. DOI: 10.18832/kp201729Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarech Pro zajištění zvýšené trvanlivosti nefi ltrovaných piv, jejichž široký sortiment je v současnosti zajišťován především minipivovary, dosud v průmyslovém měřítku neexistuje vhodná metoda, která by nefi ltrované pivo neznehodnotila po senzorické stránce. Nejrozšířenější metoda, pasterace, totiž usmrcuje pivovarské kvasinky a navíc tepelně zatěžuje pivo. V přehledném článku jsou popsány předpoklady pro zajištění účinné a efektivní mikrobiální stabilizace, související zejména se správnou výrobní a hygienickou praxí. Pro tento účel jsou z výzkumu známy dvě alternativní metody (vysoký hydrostatický tlak a pulzní elektrické pole), které jsou k pivu relativně šetrné. Tyto metody jsou v článku podrobně popsány a byly již testovány v laboratorních podmínkách a mají potenciál pro uplatnění v průmyslu. Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfi ltered Beers from MicrobreweriesHanko, V., Potěšil, A., Potěšil, V., Nešpor, J., Karabín, M., Jelínek, L., Dostálek, P., 2017: Alternative methods for shelf life extension of unfi ltered beers microbreweries. Kvasny Prum. 63(6): [298][299][300][301][302][303][304][305][3...