Об'єктом дослідження є термічні і технологічні характеристики виробництва м'ясних паштетів, а саме паштетів з курячого м 'яса та печінки, як смачного, поживного (засвоюється на 94-96 %) і в той же час низькокалорійного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є якісне управління процесом проектування функціональних харчових продуктів з урахуванням їхнього цільового призначення. Створення м'ясопродуктів на основі поєднання м'ясної та рослинної сировини є одним з ефективних шляхів вирішення проблеми збалансованого харчування, регулювання властивостей та оптимізації біологічної цінності готового продукту. В роботі представлено дослідження розроблених рецептур паштетів для нутрієнтно-адекватного оздоровчо-профілактичного харчування підвищеної біологічної цінності. Ці дослідження дають можливість розширити асортимент м'ясних продуктів, збагатити добовий раціон корисними нутрієнтами і харчовими волокнами, які сприяють збереженню здоров'я, працездатності і активного творчого довголіття людини. В ході дослідження використовувалися методики органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних та структурно-механічних досліджень. Для визначення оптимальної кількості запропонованих інгредієнтів проведено дослідження їх впливу на органолептичні і функціонально-технологічні показники модельних комбінованих систем. Компоненти нових паштетів і готова продукція проходили різну термічну (теплову або холодильну) обробку. Окремі компоненти фаршу попередньо охолоджували або заморожували, інші варили або бланшували, готовий фарш стерилізували в жерстяній тарі, обжарювали в металевих формах або варили в пароповітряній суміші чи гарячій воді. Готовий продукт охолоджували. В роботі надаються результати дослідження зміни теплового навантаження під час термічної обробки шматкових м'ясопродуктів. Ці дані одержані прямим вимірюванням густини теплового потоку за допомогою малогабаритних малоінерційних тепломірів, які не заважають протіканню технологічного процесу. Результати органолептичної оцінки модельних виробів показали їх приємний смак і аромат, однорідну, ніжну, мазеподібну консистенцію. Це дозволило рекомендувати для масового виробництва три розроблені рецептури паштетів «Грибний», «Пікантний» та «Особливий». Ключові слова: оздоровчо-профілактичне харчування, м'ясні паштети, харчова і біологічна цінність, фізико-хімічні показники.

Currently, the direction of the development of the agro-industrial complex of the Russian Federation is import substitution, maintaining a balance of consumption and production, ensuring the country’s food security and reducing the volume of agricultural imports. Based on the analysis of food resource balances, it was revealed that the domestic production of meat and meat products, as well as milk and dairy products in the Rostov Region does not cover domestic consumption and continues to be formed through imports. The material for the study was the data available on the official website of Rostovstat, on the basis of which an analysis was made of the balance of food resources of livestock and an analysis of the self-sufficiency of the population with food. When performing the work, methods of comparative and categorical analysis, synthesis and generalization, tabular data visualization techniques were used. The study characterizes the food dependence of the region’s meat resources on imports in 2016-2018 as dangerous, since the coefficient of dependence of consumption on imports is above 50%. The level of food dependence of dairy resources, eggs and egg products on imports is safe – the coefficient of dependence of consumption on imports is less than 25%.