Passion fruit (fruit of significant domestic production) has 52% of its weight comprised of peel (albedo), is rich in pectin, and has essential technological properties for bakery products. In the present coursework, the production of passion fruit albedo flour (FAM) was carried out, later used in different concentrations to produce pasta (4%, 8%, 12%, and 16%) and cookies (3%, 6%, 9%, and 12%). Physical and technological analyses were performed to characterize the products. The data treatment showed that the ideal concentration of FAM for pasta is 15%, and for the cookie, the maximum incorporation did not present a significant difference. We concluded that FAM has excellent potential for use in baking, being necessary further adjustments.

A Embrapa Mandioca e Fruticultura possui um banco ativo de germoplasma de bananas e plátanos composto por diferentes espécies e subespécies silvestres, variedades e híbridos, totalizando 341 acessos, que apresentam grande potencial genético para ser explorado. Um dos focos do programa de melhoramento genético da bananeira da Embrapa é o desenvolvimento de variedades cujos frutos se destaquem pelo elevado teor de amido resistente, uma vez que a banana verde contém de 70 a 80% de amido (em base seca), teor comparável ao presente na batata inglesa e no endosperma do grão de milho (ZHANG et al., 2005).Os amidos, em geral, têm diversas aplicações na indústria, que variam desde a fabricação de alimentos até a produção de filmes biodegradáveis. O amido resistente (AR), presente na banana verde, tem uma particularidade, ele possui características funcionais, atuando como um prebiótico . Segundo Leonel et al. (2009, apud RANIERE & MENEZES, 44) a banana verde possui um teor elevado de flavonóides, que protegem a mucosa gástrica, além de altíssimo teor de AR, que tem ação de fibra alimentar no organismo, melhorando o funcionamento e auxiliando a flora intestinal. Complementarmente, o AR pode estar relacionado à manutenção da saúde e à prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças do cólon, diabetes tipo II, dislipidemias, doenças coronarianas e obesidade, apresentando-se como um importante alimento funcional (RANIERE & DELANI, 2014).No momento atual tem-se uma necessidade de criação de novas tecnologias fazendo uso de massas não usuais, que agreguem valor nutricional aos alimentos, e consequentemente, diminuição do desperdício da matéria prima. Segundo Santos (2010, apud, FASOLIN, 2007; BORGES; PERERIRA; LUCENA, 2009) o AR presente na banana verde pode ser incremento aos alimentos na forma de farinha, sem que o alimento perca suas características sensoriais e, por outro lado, se obtenha aumento do valor nutricional.Isto posto, o presente projeto tem a intenção de elaborar e analisar a possibilidade da produção de macarrão com adição de farinha de banana verde, tendo como produto final um alimento com características sensoriais e físico-químicas satisfatórias e com propriedades funcionais (alimento prebiótico).

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A banana verde possui um teor elevado de flavonóides, que protegem a mucosa gástrica, além de altíssimo teor de AR, que tem ação de fibra alimentar no organismo, melhorando o funcionamento e auxiliando a flora intestinal (LEONEL et al., 2009, apud RANIERE & MENEZES, p. 44). No momento atual tem-se uma necessidade de criação de novas tecnologias fazendo uso de massas não usuais, que agreguem valor nutricional aos alimentos, e consequentemente, diminuição do desperdício da matéria prima. Segundo Santos (2010, apud, FASOLIN, 2007; BORGES; PERERIRA; LUCENA, 2009) o AR presente na banana verde pode ser incremento aos alimentos na forma de farinha, sem que o alimento perca suas características sensoriais e, por outro lado, se obtenha aumento do valor nutricional.