The aim of this investigation was to evaluate the influence of certain variables of the process of deep fat frying on the lipid profile of the fat fraction of the potato type “french” (Solanum tuberosum) using palm oil. This marked the first fat fraction of both the processing type and the oil used, through the evaluation of various physicochemical parameters, using the method of AOAC and the Standard COVENIN. We identified variables that influenced the process during frying of potatoes, using an experimental design of type 3 * 2², evaluating factors such as the reuse of the matrix fat (1st, the 4th and the 8th fry), temperature (150° and 180 °C) and method of food peeling (chemical and manual), studying the content of polar compounds as an indicator of the deterioration of the fat present in the potato, finding that oil reuse and peeling method significantly influenced in a positive manner, and that the temperature has a negative influence on the absorption of polar compounds in potato chips (α: 0.05).

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de ciertas variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la fracción grasa de la patata tipo “french” (Solanum tuberosum), empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas, aplicando un diseño experimental del tipo 3*2², evaluando como factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción de compuestos polares en las patatas fritas (α: 0.05)