The aim of this investigation was to evaluate the influence of certain variables of the process of deep fat frying on the lipid profile of the fat fraction of the potato type “french” (Solanum tuberosum) using palm oil. This marked the first fat fraction of both the processing type and the oil used, through the evaluation of various physicochemical parameters, using the method of AOAC and the Standard COVENIN. We identified variables that influenced the process during frying of potatoes, using an experimental design of type 3 * 2², evaluating factors such as the reuse of the matrix fat (1st, the 4th and the 8th fry), temperature (150° and 180 °C) and method of food peeling (chemical and manual), studying the content of polar compounds as an indicator of the deterioration of the fat present in the potato, finding that oil reuse and peeling method significantly influenced in a positive manner, and that the temperature has a negative influence on the absorption of polar compounds in potato chips (α: 0.05).

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de ciertas variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la fracción grasa de la patata tipo “french” (Solanum tuberosum), empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas, aplicando un diseño experimental del tipo 3*2², evaluando como factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción de compuestos polares en las patatas fritas (α: 0.05)

Los disolventes alternativos ideales deben tener una alta solubilidad, puntos de inflamación elevados, baja toxicidad y no deben acarrear problemas ambientales. La decisión sobre el disolvente ideal siempre será un compromiso en función del proceso, la disponibilidad de recursos y las moléculas objetivo. Una alternativa viable es el uso de aceites vegetales, los cuales pertenecen a los disolventes de base biológica. Esta revisión muestra el potencial de los aceites vegetales como disolventes ecológicos alternativos en la extracción de compuestos naturales, en particular compuestos fenólicos, antioxidantes, pigmentos y otros metabolitos.

RESUMENEstudio de los posibles eventos químicos y bioquí-micos que inciden en el incremento de la acidez en el proceso de extracción de aceite de maíz.El presente trabajo tiene como objetivo estudiar los factores químicos y bioquímicos que promueven el aumento de acidez en el aceite obtenido de granos de maíz durante las etapas de almacenamiento en silos, desgerminación y peletizado de una empresa aceitera. Se determinó una actividad de agua (a w ) de 0.805 Ϯ 0.003 en granos de maíz, un índice de peróxi-do (IP) de 6.75 Ϯ 0.20 en desgerminación, y una acidez de 4.07% Ϯ 0.06 en paletizado. Se evaluó también la actividad lipolítica por potenciometría en presencia de bilis bovina y aceite de oliva. Las enzimas fueron extraídas en un medio salino (1% p/v) a 13000 rpm (15 minutos), resultando una actividad a pH 7.6, 36 °C, de 2.6 meq/g min en muestras no sometidas a tratamientos físicos de proceso, y de 0.02-0.04 meq/g min en muestras sometidas a tratamientos de proceso. Un diseño bifactorial y superficie de composición central tipo estrella en paletizado estudió el deterioro hidrolítico del aceite siendo significante el flujo de agua (A). La ecuación matemática obtenida fue: % acidez ϭ 4.88 Ϫ 0.741557A, con un coeficiente de regresión (R 2 ) de 91,76% PALABRAS CLAVE: Aceite de maíz -Acidez -Grano de maíz -Lipasa -Superficie de respuesta. SUMMARY Study of the possible chemical and biochemical events that affect the increase of the acidity in process extraction of maize oil.The present work has the objective of studying the chemical and biochemical factors that promote the increase in acidity in oil produced from maize grains during storage in silos, the degermination and palletizing. A water activity (a w) of 0,805 Ϯ 0,003 was determined in maize grains, a peroxide index (IP) of 6,75 Ϯ 0,20 in degermination, and a % acidity of 4,07 Ϯ 0,06 in palletized oil. The lipase activity was performed by potentiometry in the presence of bovine bile and olive oil. The enzymes were extracted in a 1% (p/v) saline medium at 13000 rpm (15 min), resulting in an activity at pH 7,6, 36 °C of 2.6 meq/g min in samples without physical processing treatments, and 0,02-0,04 meq/g min in samples submitted to processing . A bifactorial design and central stars surface type composition studied the hydrolytic deterioration of the oil. The water flow was significant. The mathematical equation obtained was: % acidity ϭ 4.88 Ϫ 0.741557A, with a regression coefficient of (R2) 91.76%.

Los procesos de extracción de compuestos bioactivos para las industrias cosmética, farmacéutica, de alimentos y química dependen en gran medida de los disolventes, los cuales en su mayoría son derivados del petróleo, y por consiguiente pueden acarrear problemas de ecotoxicidad. Por ello, los principios de la química verde se han direccionado hacia el empleo de solventes alternativos para la extracción de metabolitos secundarios provenientes de fuentes vegetales como por ejemplo biorecursos de origen oleoproteaginosos, con los cuales se obtienen resultados favorables al lograr el arrastre de cantidades importantes de las sustancias objetivos, aportando de esta manera un valor agregado a los medios extractantes que pueden ser dirigidos al consumo directo o como base para la preparación de productos en distintos campos. En la actualidad, para mejorar los rendimientos, este proceso de extracción se ha combinado con otras técnicas innovadoras como microondas, fluidos supercríticos y ultrasonidos, manteniéndose de igual forma una sinergia con el medio ambiente.

Polyphenols are compounds found in diverse vegetable sources and are used in food, pharmaceutical and cosmetics industry. Flavonoids represent the most common and widely distributed group of vegetal phenols. Among this group, catechins have raised the interest of areas such as cosmetics and skin health. In this work, samples of fermented and dried cocoa from Canoabo’s region, were characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), UV-Visible spectroscopy and high performance liquid chromatography (HPLC). This characterization was carried out in order to determine the content of polyphenols, flavonoids and more specifically - (-) epicatechin. Infrared and UV-Visible spectra analysis indicate presence of phenolic compounds as flavonoids. The cocoa alcoholic extract presented a polyphenols total concentration of 13.500,56 ± 0,89 mg AG/L, the amount of flavonoids in the concentrated extract was 7.792,2 ± 0,3 mg EC/L and 1.434,4 ± 0,6 mg EC/kg of (-)-epicatechin, which is present in 18% m/m of the total of flavonoids content. Surface tension measures of 1%v/v of mathanolic extract gave a value of 55,5 dyn/cm. Results suggest that the evaluated extract presents adequate species of flavonoids that could be incorporated in a cosmetic application product.