The aim of this work was to obtain Brazil-soluble Brazil nut extract on a pilot scale, to determine the physical-chemical, microbiological, sensory and rheological characteristics of the products obtained and to determine the microbiological, physical-chemical and physical stability of the extract in presence and absence light and preservatives. This is a quantitative study, carried out in the laboratory. Extracts were characterized in terms of physicochemical (proximate composition, mineral profile, pH, titratable acidity, color), rheological (apparent viscosity, flow index, consistency coefficient), microbiological (yeast and molds, Salmonella sp., coliforms at 35ºC and at 45ºC and coagulase positive Staphylococcus), and sensory (odor, color, taste, global impression, buying intention) parameters. Furthermore, the effect of the addition of preservatives (500 mg/L citric acid, 0.15% w:v sodium benzoate and 0.1% w:v potassium sorbate) and of the exposure to light on the physicochemical (pH, titratable acidity), physical (color variation) and microbiological stabilities throughout storage were assessed. The extracts had high energy content, due to its high protein and fat contents, besides being a valuable source of selenium. The extracts were characterized as non-Newtonian pseudoplastic fluids, and were well accepted in sensory analysis, with up to 60% of the consumers indicating willingness to buy the product. The presence of preservatives at least doubled the shelf-life of the products, from 9 to up to 21 days. The incidence of light had no effect in the stability of the extracts.

Uma das grandes preocupações atuais, na indústria alimentícia, é a gestão adequada dos resíduos gerados em processos industriais, ou mesmo a minimização destes resíduos, haja vista seu potencial para utilização na alimentação, humana ou animal, devido ao seu alto valor nutritivo. Vários autores têm investigado a viabilidade da utilização de coprodutos e resíduos de agroindústrias na alimentação humana (Oliveira et al. 2002, Damiani et al. 2011). Costa et al. (2005 desenvolveram uma barra de cereal à base ABSTRACT RESUMOde resíduo da fabricação de farinha de mandioca, salientando que o desenvolvimento deste alimento possibilita o reaproveitamento de um resíduo subutilizado.Em paralelo à preocupação com a utilização de resíduos agroindustriais, diversas técnicas, visando a manter a qualidade e aumentar a vida útil de frutos, e diversos produtos alimentícios vêm sendo pesquisados. A radiação ionizante, quando aplicada em doses baixas, tem se mostrado um método efetivo,

The combined methods technology bases itself in the synergic interaction of different preservation methods to maintain food quality. The purpose of this work was to evaluate the effects of radiation doses (0,75 and 1,5 kGy) in the physical and chemical properties of osmotically dehydrated, and dried pineapple during storage (0, 14, 28 and 56 days). Moisture content, water activity, soluble solids content, total acidity, pH, color, and texture were evaluated. The radiation levels did not affect moisture or water activity, although, storage time affected the values. The soluble solids, total acidity and pH were practically constant during storage time. The radiation doses affected the samples color, reducing the L and b* parameters. The texture, for rupture strength as well as rupture work, throughout time, and radiation doses was affected, both variables caused a reduction in crunchiness and hardness of the pineapple. The irradiation was an excellent combined method to increase storage time of osmotically dehydrated and dried pineapple.Keywords: combined methods; radiation; texture.Resumo: A tecnologia de métodos combinados baseia-se na atuação sinérgica dos diferentes métodos de conservação para manter a qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de doses de radiação (0.75 e 1.5 kGy) nas caracterís-ticas físicas e químicas do abacaxi, tratado com desidratação osmótica e seco, durante o armazenamento (0, 14, 28 e 56 dias). Foram avaliados umidade, atividade de água, teor de sólidos solúveis, acidez total, pH, cor e textura. Os níveis de radiação não afetaram a umidade nem a atividade de água, porém o tempo de armazenamento alterou os valores. O teor de sólidos solúveis, acidez total e pH mantiveram-se praticamente constantes durante o tempo de armazenamento. As doses de radiação afetaram a cor das amostras, reduzindo os parâmetros L e b*. A textura, tanto para a força de ruptura quanto para o trabalho de ruptura, no decorrer do tempo, e nas doses de radiação, 276 TURÍBIO, R. C. B. S. et al foi afetada, a dureza e a crocância do abacaxi desidratado diminuíram em ambos. A irradiação foi um excelente método combinado para prolongar o armazenamento do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco.