ABSTRAKBeras berpigmen seperti beras merah dan beras hitam mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Namun, penggunaan beras merah dan hitam belum sepopuler beras putih sehingga perlu dilakukan suatu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan jenis beras tersebut guna meningkatkan asupan serat dan antioksidan. Beras merah dan beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan sponge cake. Sumatera Barat memiliki banyak kultivar beras hitam, merah dan putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar polifenol, antosianin serta karakteristik fisik sponge cake dari berbagai varietas beras merah, hitam dan putih dari beberapa daerah di Sumatera Barat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras hitam memberikan nilai antioksidan, kadar polifenol dan antosianin yang lebih tinggi, serta karakteristik fisik yang lebih baik dibanding sponge cake beras merah dan putih. Spongecake dari beras hitam varietas Solok Selatan dipilih menjadi produk terbaik dengan aktivitas antioksidan 44,94% pada konsentrasi 1000 ppm,total polifenol 13,79% dan kandungan antosianin 10,31 mg/L.

Abstract. Rossi E, Restuhadi F, Efendi R, Dewi YK. 2021. Physicochemical and microbiological properties of yogurt made with microencapsulation probiotic starter during cold storage. Biodiversitas 22: 2012-2018. This study's purposes were to characterize probiotic properties, identify strains of K12.1, produce a microencapsulated starter (MS) for yogurt, and evaluate yogurt's microbiological quality during storage refrigerated temperatures. This research was conducted experimentally using isolate was further identified based on 16S rRNA gene sequence analysis.  The identified strain and Streptococcus thermophilus were microencapsulated using sago starch and whey isolate protein (1:1 w/w) for yogurt starter.  The starter was added as much as 1, 3, 5, or 7% (v / v), then incubated for 18 hours at 37°C. The best yogurt was evaluated for its microbiological quality at refrigerated temperature for 0, 7, 14, 21, and 28 days.  The results showed that K12.1 isolate with probiotic characteristics was Lactobacillus plantarum VP3.3. The microencapsulation starter concentration affected acidity, total acid, total lactic acid bacteria (LAB), viscosity, and total solids. The use of 7% microencapsulation starter of Lactobacillus plantarum VP-3.3 and Streptococcus thermophilus gave the best yogurt, with a pH value 4.36, total lactic acid 0.99%, total LAB 10.00 log CFU mL-1, viscosity 546.37 cP, and total solids 10.40%. The total amount of LAB in yogurt stored during cold temperature for 28 days still meets the probiotics standards (9.98 log CFU/mL).

Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dengan penambahan tepung terigu, gula, telur dan lemak sebagai bahan utama. Namun semakin tingginya penggunaan tepung terigu berdampak pada meningkatnya permintaan gandum setiap tahunnya. Alternatif yang dilakukan adalah mengganti bahan baku pembuatan cake dari tepung terigu dengan bahan lain, salah satunya beras. Beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah, hitam dan putih yang berasal dari Sumatera Barat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Angka Lempeng Total (ALT) dari sponge cake varietas beras merah, hitam dan putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras merah memiliki nilai TBA dan ALT terendah dibandingkan dengan sponge cake beras hitam dan beras putih. Nilai TBA sponge cake beras merah yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-7 pada suhu ruang yaitu 0,082 mg malonaldehid/g, ALT 5,0 × 106 koloni/g pada media NA dan 7,4 × 106 pada media PDA. Secara pengamatan deskriptif sponge cake yang dihasilkan masih dapat diterima hingga penyimpanan selama 3-4 hari.

The potential of Pulau Jambu in the agricultural aspect, especially Siamese oranges, is a potential in itself.  The majority of the work of people in Pulau Jambu, Kuok District as Siamese orange farmers and the abundance of Siamese oranges in Pulau Jambu are one of the reasons for the purpose of this community service.  The problem faced by Siamese orange farmers is they have lack of knowledge and skills in processing Siamese oranges so that the harvested Siamese oranges so far are only sold in fresh, not in processed.  The method implemented in this community service activity is by providing guidance and training from the production aspect and the business management aspect.  The training provided is processing Siamese oranges in the form of jam and drinks with the addition of pineapple which is also a local potential of Kampar Regency.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pelapisan kitosan pada jeruk lemon lokal selama penyimpanan dan untuk mendapatkan konsentrasi kitosan yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan jeruk lemon lokal. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi kitosan 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3%. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 4, 8, 12, dan 16 tehadap susut bobot, vitamin C, kekerasan, dan total padatan terlarut. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis of variance (ANOVA) pada taraf 5%. Sidik ragam menunjukkan penggunaan pelapis kitosan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, vitamin C, kekerasan, dan total padatan terlarut. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang telah diuji adalah jeruk lemon dengan konsentrasi kitosan 3%. Hasil penelitian menunjukkan jeruk lemon yang disimpan hingga 16 hari mengalami susut bobot 10,59%, vitamin C 5,54 mg, kekerasan 1,86 kgf/cm 2 dan total padatan terlarut 1,343%.