AbstrakTujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi optimal dalam pembuatan minuman jelly lidah buaya dan daun black mulberry menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal. Penelitian ini meliputi lima tahap yaitu analisis bahan baku, penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan Design Expert metode Mixture D-Optimal, pembuatan produk dan pengujian respon produk minuman jelly lidah buaya dan daun black mulberry dengan formulasi dari program Design Expert metode Mixture D-Optimal, tahap terakhir penentuan formulasi terpilih dan pengujian formulasi terpilih. Formulasi optimal yang telah diprediksi oleh program Design Expert metode Mixture D-Optimal memiliki nilai ketepatan (desirability) 0,699 dengan kadar air 80,44%, kadar vitamin C 13,14 mg/100g, pH 5,1, viskositas 270 mpas, sineresis 6,78%, uji hedonik atribut warna 3,45, atribut aroma 3,32, atribut rasa 3,72, dan atribut tekstur 4,2. Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa program Design Expert metode Mixture D-Optimal dapat menentukan formulasi optimal minuman jelly lidah buaya dan daun black mulberry.. AbstractThe purpose of this research was to get optimal formulation in making jelly drink aloe vera and black mulberry leaf using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in five stages: raw material analysis, variable determination and response determination, formulation determination with Experimental Design Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of jelly drink Aloe vera and black mulberry leaf with formulation from Design Expert method of Mixture D-Optimal, final step selected optimal formulation and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.699 with moisture content of 80.44%, vitamin C level 13.14 mg / 100g, pH 5.1, viscosity 270 mpas, sineresis 6,78%, color hedonik test attribute 3.45, attribute scent 3.32, flavor attribute 3.72, and texture attribute 4.2. Based on the results, program Design Expert Mixture D-optimum can determine the optimal formulation of aloe vera beverage and black mulberry leaf.

Abstrak: Salak merupakan salah satu tanaman buah tropis asli Indonesia. Salak varietas Bongkok berasal dari Kabupaten, Sumedang, Jawa Barat. Salak Bongkok mempunyai rasa yang asam, pahit dan sepet, oleh karena itu permintaan terhadap salak Bongkok ini rendah karena kurang diminati oleh konsumen. Buah salak Bongkok mengandung senyawa fenolik, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, terpenoid dan quinon. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus dari ekstrak buah salak (Salacca edulis Reinw.) varietas Bongkok. Metode penelitian menggunakan dua tahapan perlakuan. Untuk tahapan perlakuan pertama, membuat serbuk (simplisia) dari buah salak, ekstraksi simplisia dengan etanol 70%, terakhir membuat jus buah dengan rasio antara ekstrak dan air, masing-masing (1:2); (1:3); (1:4); (1:5); (1:6), (1:7); (1:8); dan (1:9). Tahap perlakuan kedua adalah uji vitamin C, kadar alkohol, viskositas, dan uji sensorik dari jus buah salak. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan ulangan sebanyak tiga kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh dua puluh empat percobaan. Rancangan analisis dibuat analisis variasi, selanjutnya untuk uji beda nyata menggunakan metode Duncan. Jus ekstrak buah salak Bongkok yang terpilih adalah jus dengan rasio antara ekstrak etanol dari buah dan air (1:4), dengan kadar Vitamin C adalah 3,38 mg/100 g; kadar alkohol 0,87%; viskositas 0,0139 Cp; warna 3,57; aroma 4,0 dan rasa 4,22.

Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi, menganalisa serta membuktikan bahwa varietas beras merah (Oryza nivara. L) dan teknik pemasakan berpengaruh dan dengan metode pengeringan beku (Freeze drying) dapat menjaga stabilitas antosianin nasi merah (Oryza nivara. L) instan. Metode penelitian terdiri dari penelitian tahap pertama meliputi analisis bahan baku : analisis kadar antosianin, protein dan serat pangan (dietary fiber), penelitian tahap kedua menggunakan rancangan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor meliputi varietas beras merah Inpari 24, Inpara 7, dan Inpago 7 dan teknik pemasakan Dimasak Matang dan Dimasak Setengah Matang. Terdapat 6 perlakuan, 4 kali ulangan, 24 satuan percobaan. Respon pada penelitian tahap kedua meliputi respon kimia (kadar antosianin), respon fisik (waktu rehidrasi), dan respon organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Olah data menggunakan metode statistik SPSS 21.0 Post Hoc Dunnet’s. Penelitian tahap ketiga analisis sampel terpilih dari penelitian tahap kedua dengan dua metode pengeringan yaitu metode pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan panas (tunnel drying). Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara varietas beras merah dan teknik pemasakan. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan hasil uji kadar antosianin, protein dan serat pangan (dietary fiber) dengan nilai tertinggi pada varietas Inpari 24 adalah 5,35 mg/l, 7,15%, dan 16,34%. Hasil penelitian tahap kedua dengan olah data statistik SPSS 21.0 Two Way Anova Post Hoc Dunnet’s diperoleh hasil sampel a1b2 unggul berdasarkan respon kimia kadar antosianin (5,13 mg/l) dan respon organoleptik berdasarkan atribut warna (4,72), rasa (4,12), dan tekstur (4,20). Hasil penelitian tahap ketiga analisis sampel a1b2 perbandingan dengan dua metode pengeringan yaitu metode pengeringan beku (freeze drying) dan metode pengeringan panas (tunnel drying) terhadap stabilitas nutrisi nasi merah instan secara kimia dan fisik yaitu sampel dengan metode pengeringan beku (freeze drying) memiliki nilai terbaik pada kadar antosianin (5,13 mg/l), protein (4,181%), serat pangan (dietary fiber) (12,01%) dan waktu rehidrasi (4 menit 19 detik).

Tujuan penelitian ini untuk memperoleh produk pangan darurat dan diharapkan sebagai alternatif produk pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dalam ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : pengaruh konsentrasi bubur buah (A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu a1 (5%), a2 (10%), a3 (15%) serta konsentrasi tepung kedelai (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1 (14%), b2 (16%), b3 (18%). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, yaitu kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar lemak. Respon fisik yaitu kekerasan. Respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur dan pengujian aktivitas antioksidan pada sampel terpilih.Konsentrasi bubur buah berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kekerasan, rasa, dan warna. Konsentrasi tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan kekerasan. Interaksi antara konsentrasi bubur buah dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kekerasan pada fit bar black mulberry. Berdasarkan respon fisik dan respon kimia yang telah dilakukan a3b3 (konsentrasi bubur buah 15% dan konsentrasi tepung kedelai 18%) adalah prduk terpilih dengan kadar karbohidrat 43,21%, kadar protein 11,53%, kadar lemak 9,23%, kekerasan 2,15 mm/sec/100 gram, dan aktivitas antioksidan sebesar 139,480 ppm (sedang).

The purpose of this study is to obtain the optimal instant porridge for babies formulation using a linear programming method. The research has been conducted in two stages. Preliminary research aims to determine the characteristics of the raw materials to use. The main research has been conducted by determining the instant porridge for babies formulation using the linear programming method. The responses studied include chemical, physical, microbiological and organoleptic responses. The results show that instant porridge for babies formulation 3 (red sorghum flour 9%, red bean flour 3.6% and mung bean flour 5.4%) is the selected formula with a production cost of Rp. 1.319, - / 100 grams with the results of the analysis including the chemical response having a water content of 1.35%; ash content 3.62%; protein content 19.92%; fat content 1.44%; carbohydrate content 73.67%; and crude fiber content of 1.11%. Physical responses include rehydration time of 45.8 seconds; bulk density value 0.85 g / ml; water absorption 3.19 g / g; and 1.87 g / g oil absorption. The microbiological response which has a TPC value of 9x102 CFU/ml and Salmonella sp was not identified. The formulation 3 fulfills the highest protein needs with 33.22%.