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<p>O abacaxi é uma fruta largamente consumida no país sendo na forma processada ou in natura. Objetivou-se neste trabalho elaborar uma formulação de geleia e compota de abacaxi tipo “pérola” e sua composição físico-química. Objetivou-se elaborar geleia e compota de abacaxi “perola” e a sua composição físico-química. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO, Campus Bananeiras – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As etapas utilizadas na elaboração da compota foram: seleção, lavagem e sanitização, extração da polpa, formulação, concentração, envase, resfriamento e rotulagem. Para os parâmetros químicos avaliados foram pH, vitamina C, sólidos solúveis (SS),  acidez titulável (AT) e a condutividade elétrica. A geleia obtida apresentou valor de pH3,94, o teor de acidez titulável  foi de 0,24 ( em ácido cítrico) de sólidos solúveis totais (SS) de 37,94°Brix, de vitamina C de 1,84 mg/100 g e condutividade elétrica de 79,86uS. Os SS encontrados nas formulações encontram-se dentro dos padrões recomendados para geleias. A compota obtida apresentou valor de pH de 3,36, a AT foi de 0,4, SS de 32°Brix, de vitamina C de 3,36 mg/100 g e CE de 718 uS. Os SS encontrados nas formulações estão dentro dos padrões recomendados para doces em calda.</p>

As frutas e hortaliças movimentam uma grande parte da economia regional e nacional, a produção orgânica vem ganhando cada vez mais destaque, pela qualidade, isenta de contaminantes químicos advindos de agroquímicos. Objetivou-se nesse trabalho determinar a qualidade pós-colheita das hortaliças tipo folha (alface, couve folha e rúcula) e fruto (pimentacumari) assim como as frutas cítricas (toranja e tangerina) em diferentes estádios de maturação, produzidas de forma orgânica no brejo paraibano. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas pertencente ao Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias– Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As características analisadas foram: Sólidos solúveis (SS), Acidez titulavel (AT), pH, Vitamina C e Condutividade elétrica (CE). Para as frutas (laranja e toranja) e hortaliça tipo fruto (pimenta), avaliou-se em diferentes estádios de maturação, em função da coloração da casca. A alface, couve e a rúcula apresentam bons teores de sólidos solúveis totais e vitamina C. Para a pimenta Cumari todos os parâmetros com exceção do pH sofreram aumentos consideráveis a medida que avança a maturação. Para tangerina e cravo necessita-se de mais estudos. A toranja apresentou bons teores de vitamina C.

-Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °B rix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). Firstorder models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R 2 ) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97.Keywords: Alcoholic beverage. Annona muricata L. PROCESSAMENTO DE LICOR DE GRAVIOLA: INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICASRESUMO -A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R 2 foram encontrados nos m...

A alta perecibilidade da graviola restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender sua vida útil. Nesse sentido, objetivou-se elaborar licores de graviola mediante utilização de planejamento experimental fatorial 22, com três repetições no ponto central, resultando em 7 tratamentos, variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis (50, 60 e 70 °Brix). Após processamento, os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno e submetidos aos testes sensoriais de aceitação, com uso de uma escala de nove pontos, com avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência, sabor frutal, sabor alcoólico, doçura e impressão global. Paralelamente efetuou-se investigação da intenção de compra, com uso de uma escala de cinco pontos. Na análise da influência das variáveis independentes sobre as variáveis respostas foi realizada análise de regressão para a obtenção de superfícies de resposta, a partir dos dados da avaliação sensorial. Verificou-se elevada aceitabilidade para todos os tratamentos de licores de graviola, com índices de aceitabilidade médios superiores a 70%. Evidenciou-se maior preferência pelas amostras com maiores quantidades de polpa de graviola e menores teores alcoólicos. Os licores processados com as maiores quantidades de polpa apresentaram intenções de compra superiores a 65%, indicando potencial mercadológico.