Rational nutrition for a whole year is possible with a well-established system of storage and processing of plant raw materials. Products with vegetable and fruit raw materials due to their availability and nutritional value are in demand among the population. There is a constant interest in new products with increased biological value. The preservation of ascorbic acid, the main source of which is vegetables and fruits, is also affected by the technology of production. Despite the damaging effect of the heat treatment temperature of canned products on thermolabile components, the sterilization regimes should be relaxed. To this end, it has been proposed to produce beverages from vegetables and fruits for scientifically-based recipes, which allows them to be processed at a temperature of 100 °C, as well as juices with pulp and sugar. Smoothie, made on the basis of zucchini with the addition of gooseberries and blackcurrant puree contain respectively 13.3 and 41.8 mg/100 g of ascorbic acid, have an optimal for good perception of the sugar-acid index 21,4-21,5 compared with juices from soft pulp and sugar from gooseberry and black currant, which produces industry. The latter is explained by the fact that instead of sugar syrup, natural juice from zucchini was used in the recipe.

On average, over three years, the metabolic energy content in the grain yield of spring triticale of the Solovei Kharkiv variety was 48.2 GJ/ha in the case of no fertilizer and increased to 58.5-74.6 GJ/ha in the background + N 30-150 versions. For the retail application of nitrogen fertilizers, the indicators came short of the single nitrogen application, especially in the background + N 0 + N 30 (52.6 GJ/ha) version, and the background + N 60 + N 60 + N 30 (67.3 GJ/ha) version came short least of all. The nitrogen application contributed to the increase in the feed units' collection per planting acreage unit. On average, over the three years of research with no fertilizer, it was 8.08 t/ha and increased to 9.8-12.5 t/ha, with the single application of N 30-150 , while the retail nitrogen application markedly decreased and amounted to 8.82-11.29 t/ha.

Досліджено зміну активної кислотнос ті у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів з високою титрованою кислотністю. Абрикоси, аґрус, алича, чорна смороди на характеризуються високим вмістом титро ваної кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гар бузів, моркви та буряків можна виготовля ти натуральні органічні пюре, соки, ком поти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55-0,60 %. Виготовлені таким способом консерви мікробіологічно стабільні та безпечні за температури сте рилізування 100 °С впродовж 20-25 хви лин, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначена масова частка титрованої кислотності 5,6 од. рН. У купа жованих пюре з гарбузів та абрикос, аґрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80-3,84 од. рН після додавання розрахова ної рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1 %, вміст аскор бінової кислоти підвищився у 1,6-2,6 раза. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої актив ної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 раза. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового. Виготовлені таким способом овочево фруктові пюре та соуси характеризують ся відмінною органолептичною оцінкою яко сті 26,3-29,3 бала. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фрукто вої частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовлення органічних продуктів з відповідної сировини за збереження її високої якості Ключові слова: пюре, соуси, титрована кислотність, активна кислотність, аскор бінова кислота, органічні продукти

Уманський національний університет садівництва Гайдай І.В. Уманський національний університет садівництва Матенчук Л.Ю. Уманський національний університет садівництва Харченко З.М. Уманський національний університет садівництва ОПТИМІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ СУСЕЛ З ЯБЛУК СОРТУ АЙДАРЕД У ВИГОТОВЛЕННІ НЕКРІПЛЕНИХСОЛОДКИХ ВИН Наведено результати контролю за бродінням сусел з яблук сорту Айдаред під час виготовлення некріплених виноматеріалів. На основі отриманих даних оптимізовано процес накопичення етилового спирту (у, % об.) залежно від тривалості бродіння (х, доба) у вигляді математичної моделі за певних умов. Рекомендовано застосувати АСД рас ЕС 1118, ENSIS LE-5, ENSIS LЕ-6. Температура бродіння сусла 18-25 С. Зокрема за масової концентрації цукрів у суслі до початку бродіння 266 г/дм 3 : y