Highlights Ultrasound and microbubbles enhanced the NaCl uptake. NaCl penetration during brining led to the denaturation of myosin. Ultrasound and microbubbles decreased the water binding capacity.

Among improper harvest and/or postharvest storage conditions, the effect of direct sunlight plays an important role in quality degradation of potato resulting in the development of green surface color based on chlorophyll formation associated with the formation of poisonous chemicals – glycoalcaloids – known as α-chaconine and α-solanine. Yellow skinned and fleshed potatoes with or without visible initial marks of green surface color were stored at normal room temperature under direct natural (sun)light conditions for almost two months. The aim of this study was the preliminary investigation of the sunlight induced formation of chlorophyll related compounds in potato indirectly by the detection of chlorophyll development. This attempt was based on nondestructive determination of chlorophyll related spectral and fluorescence indices for both sunlight exposed and unexposed potato sides. For both potato groups the chlorophyll content related DA-index® and chlorophyll fluorescence characteristics (F0, Fm, Fv and Fv/Fm) increased during the storage period representing chlorophyll formation. In the case of Fm, Fv and Fv/Fm values, the yellow samples reached the values of the initial spotted green samples by the 7th–9th days. From this time, the chlorophyll fluorescence values changed only minimally. After storage day 34, in the case of both at day 0 yellow and green spotted potatoes, the sunny side's F0 value was lower than that of shaded side. Close relationship was found between the results of Walz monitoring-PAM (Pulse Amplitude-Modulated) chlorophyll fluorometer and the PSI (Photon Systems Instruments) chlorophyll fluorescence imaging device (e.g. Fv R2 = 0.7226). According to our preliminary results, the Vis/NIR DA-meter®, the monitoring-PAM and the chlorophyll fluorescence imaging fluorometers were found to be suitable nondestructive devices for further investigations concerning the postharvest chlorophyll formation based greening phenomena, which is associated with solanine development in potato.

The aim of this work was to evaluate how 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment affects appearance of plum fruit. Fruit of ‘Angeleno’ and ‘Topend’ cultivars were treated with 625 ppb gaseous 1-MCP at 1 °C for 24 h after harvest. Samples without treatment, called control, and those subjected to the treatment were stored at 1 °C for 8 weeks (Topend) and 10 weeks (Angeleno). The subgroup of initial samples and those withdrawn from cold storage were also measured after 7 d storage at 20 °C. According to measured parameters of ethylene, CO2 production, firmness, and total soluble solids content, there was a clear difference between 1-MCP- treated and control samples for both cultivars. Color attributes of hue angle and saturation changed significantly during storage, especially for flesh color measured on fruit cut in half. The comparison revealed that saturation responded more sensitively to changes. Firmness correlated significantly with color attributes, and flesh saturation reached the highest value of Pearson’s correlation of r = 0.608 (p < 0.01) and Spearman’s rank correlation of ρ = 0.636 (p < 0.01). The specific plum color was also evaluated with a normalized blue value, which obtained significant linear correlation with firmness (r = −0.7414, p < 0.001). There was significant difference between cultivars in terms of surface color and its correlation with firmness as Pearson’s correlation obtained r = 0.833 (p < 0.001) for ‘Topend’ and r = 0.556 (p > 0.05) for ‘Angeleno’.

A folyékony tojástermékek viszonylag rövid ideig eltarthatók, ugyanis a tojásban megtalálható fehérjék alacsony hőmérsékletű hődenaturációja miatt csak alacsony hőmérsékleten hőkezelhetők. A néhány hetes fogyaszthatósági időt meg-növelhetjük, ha a hőkezelést egyéb tartósítási eljárásokkal kombináljuk. Egy lehetséges megoldás a tojáslevek fagyasztása, és fagyasztva tárolása a hőkezelést követően. A tojásfehérje reológiai tulajdonságai nem változnak a fagyasztás hatására, azonban a tojássárgája a fagyasztás során egy irreverzibilis gélesedésen megy keresztül. A tojássárgájában végbemenő változások és azok megelőzése krioprotektív hatású anyagokkal intenzíven kutatott témakör, azonban a teljes tojáslében végbemenő változásokról nagyon kevés információval rendelkezünk. Kutatásunkban ezért azt vizsgáltuk, hogy hogyan változnak a teljes tojáslé különböző tulajdonságai fagyasztás, illetve hosszú távú fagyasztva tárolás hatá-sára. A teljes tojáslevet lassú fagyasztással és felengedtetéssel vizsgáltuk 150 napig tartó kísérletünkben. Vizsgáltuk a friss és fagyasztott-felengedtetett teljestojáslé-minták színét tristimulusos színmérő készülékkel, pH-ját, reológiai tulajdonsá-gaikat rotációs reométerrel felvett folyásgörbék összehasonlításával, kalorimetrikus tulajdonságaikat differenciális pásztázó kaloriméterrel és sütési tulajdonságaikat a tojáslevekből készített piskóta állományának mérésével. Kutatásunk során megállapítottuk, hogy a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során a teljes tojáslé világossági tényezője szignifikánsan megváltozik, a minták világosabbá válnak. Ezenkívül a pH is növekvő tendenciát mutat. A reológiai tulajdonságok szignifikáns változáson esnek át, amely kisebb mértékű, mint a tojássárgájalé esetében. A nyírófeszültség, illetve a konzisztencia koefficiens nő, a fagyasztott-elengedtetett minták megközelítőleg newtoni folyadékként vi-selkednek, illetve a minták vizuális értékelése során látható, hogy az állományuk megváltozik. Ezenkívül megállapítottuk, hogy a teljes tojáslé fehérjéi denaturációt vagy aggregációt szenvednek el a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során, melynek következtében a tojáslé felverése nehezebbé vált, és az elkészített piskóta állománya gumissá lett.

Az egészségesebb, fogyasztók által elfogadott élelmiszerek iránti növekvő kereslet kielégítése érdekében számos húsfeldolgozó kezdett el növényi alapú pácolóanyagok használatával kísérletezni. Ez alapján az elvégzett kutatási munkánk célja a mesterséges nitrit helyettesítése hagyományos pácolású, hosszú érlelési idejű termékek előállítása során természetes eredetű nitrátforrásokkal, és az így készített termék minőségi jellemzőinek vizsgálata volt. Természetes nitrátforrásként a zeller alkalmazhatóságát vizsgáltuk. Kísérleti munkánkban zellergyökérporral, zellergyökérpor és nitrátbontó mikroba (Staphylococcus carnosus) kombinációjával készítettünk nyers, pácolt, csont nélküli sertéskarajt. Kontroll mintaként a hagyományosan pácolt hús szolgált. A minták nedves pácolását minden esetben 7 napig, 10 m/m%-os NaCl-oldatban végeztük. A nyers hús tömegére számított 0,5% mennyiségű zellerport és a Staphylococcus carnosus (106 TKE/cm3) szuszpenziót a pácléhez adagoltuk. A pácolás során nyomon követtük a pácérettséget mutató pácolt szín kialakulását, a minták sótartalmát, vízaktivitását, valamint nedvességtartalmát. Ezenkívül célunk volt még vizsgálni a termék nitrit- és nitráttartalmának alakulását, valamint a Staphylococcus-szám változását. A különböző adalékanyagokkal pácolt termékek esetén az L*, a* és b* színtényezők közül csak az a* (vörös)-értékek esetében volt szignifikáns különbség a termékek között. A nátrium-nitrit felhasználásával készített termék a*-értéke mind a pácolás, mind az érlelés során szignifikánsan nagyobb, vagyis a hús vörösebb volt, mint a zellerporral, valamint a zellerpor és Staphylococcus carnosus kombinációjával pácolt mintáké. A különbség az emberi szem számára is jól látható volt. A nátrium-nitrittel készített termékek nitrittartalma a pácolás és érlelés során 68 mg/kg-ról 34 mg/kg-ra csökkent. A zellerporral készített termékek esetében a nitráttartalom az érlelés végére 37 mg/kg és 43 mg/kg volt, a nitrátból redukálódott nitrittartalom pedig 13 mg/kg és 25 mg/kg. A kísérlet során alkalmazott zellerpor-mennyiségből kevesebb nitrit keletkezett, mint a nátrium-nitrittel készített termékekben.