Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η παραγωγή ενός αλλαντικού ωρίμασης με ελαιόλαδο στη θέση του προστιθέμενου ζωικού λίπους, το οποίο να είναι ασφαλές, τεχνολογικά άρτιο, οργανοληπτικά αποδεκτό και ενδεχομένως να έχει ευεργετική δράση στην υγεία του ανθρώπου. Τα ζυμωμένα αλλαντικά, παρασκευάζονται κυρίως με χοίρειο ή/και άπαχο βόειο κρέας, χοίρειο λίπος και καρυκεύματα και αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μέρος των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας. Τέτοια αλλαντικά, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής, χωρίς την προσθήκη εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης παράγονται στη Λευκάδα αλλά και σε ορισμένες άλλες περιοχές της Ελλάδας. Το παραδοσιακό ≪σαλάμι Λευκάδας≫ παράγεται σε μικρές παραγωγικές μονάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα (χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης) και η τιμή του pH του τελικού προϊόντος είναι σχετικά υψηλή (5,1-5,3). Το αλλαντικό αυτό έχει έντονο κόκκινο χρώμα και εξαιρετικό άρωμα. Παραδοσιακά αλλαντικά αέρος με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παράγονται και στη βόρειο-ανατολική περιοχή της Ελλάδας. Πρόκειται για αλλαντικά που ωριμάζουν στον αέρα, είναι ενθηκευμένα σε φυσικό περίβλημα διαμέτρου 28-30 mm και έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, πολύ πικάντικη γεύση και ιδιαίτερο άρωμα, όπως τα ≪σουτζούκια≫. Τα συγκεκριμένα προϊόντα που προαναφέρθηκαν, είναι προϊόντα ζύμωσης και παράγονται συχνά σε μη βιομηχανοποιημένες μονάδες, με εμπειρικές και παραδοσιακές τεχνικές. Τα προϊόντα αυτά, χαρακτηρίζονται συχνά, όπως αναφέρεται και στη βιβλιογραφία από τον τόπο ή την περιοχή προέλευσής τους. […]